Köket.se

Isterband

Isterband
Foto: Stefan Wettainen

Isterband

Av: Kristofer Franzén

Från: Kristofer Franzéns korvrecept

12 ingredienser

De godaste isterband jag har smakat tillverkas av Wiktor Olssons Slakt & Chark i Bräkne-Hoby, men mina är inte så dumma heller. Det här receptet ger syrliga isterband med ganska mild kryddpepparsmak. Om du till skillnad från mig gillar julkryddor i maten kan du öka dosen kryddpeppar i receptet. Mjölksyrabakterierna lever på sockret i korngrynen så något ytterligare socker behöver inte tillsättas. /Kristofer - Receptet finns med i boken Korv.

Receptet ger ca 26 korvar.

När du ändå håller på föreslår jag att du gör en sats på 4 kg eftersom det är ganska pilligt med torkning och rökning. Om det mot förmodanblir något över när du gått över till grannarna med en påse nyrökta stångryttare kan du alltid frysa in det till framtida lunchlådor.

En unik korv
Isterbandet, eller "stångryttaren" , är den svenskaste av korvar och dess like är svår att finna någon annanstans i världen. Henning Fasth skriver i sin Receptbok för charkuterister att: "Såväl rökta som torkade isterband böra alltid finnas beroende på kundernas olika smak." Numera är väl de flesta isterband lätt rökta.

Läs mer om

Korv. Den godaste korven stoppar du själv

Husmanskost och receptklassikerKorvMatlådaSvensk/nordisk mat
Så väljer du rätt kött i köttdisken

Ingredienser

Grundsmet, 4 kg

  • 1240 g nötkött, gärna högrev
  • 680 g magert griskött
  • 680 g späck
  • 1400 g korngryn, förvällda

Kryddning

  • Snabb startkultur enligt anvisningarna på förpackningen
  • 100 g gul lök, finhackad, smörstekt
  • 12 g vitpeppar, finmalen
  • 3,2 g kryddpeppar, finmalen
  • 1,2 g malen muskotblomma
  • 80 g nitratsalt

Serveras med

  • inlagda rödbetor
  • dill- eller persiljestuvad potatis

Gör så här

  1. Se till att det putsade och i mindre bitar skurna köttet och späcket har rätt temperatur, det vill säga att späcket är fryst och köttet är fryst på ytan. Stoppa gärna köttkvarnens delar i frysen också.
  2. Klipp 9 meter svinfjälster i 40 cm långa längder och lägg i blöt i ljummet vatten.
  3. Skölj igenom fjälstren med vatten några gånger.
  4. Förväll korngrynen i en halvtimme, eventuellt tillsammans med en svålbit,
  5. eller enligt anvisningarna på förpackningen.
  6. Låt rinna av och svalna i en sil.
  7. Väg upp mängden kokta gryn och kyl ner dem.
  8. Mal först nötköttet med startkulturen utrörd i en aning vatten genom en skiva med hål som är cirka 6 mm i diameter och därefter späck och lök.
  9. Mal sedan korngrynen och sist fläskköttet.
  10. Blanda alltsammans för hand eller i en degblandare på låg hastighet.
  11. Tillsätt kryddorna och till sist saltet när du fått en jämn fördelning av späcket och köttet.
  12. Fyll korvsmeten i gristarmarna.
  13. Knyt av korvarna i båda ändar med flera centimeter till godo av fjälstret.
  14. Vrid därefter av korven på halva längden och knyt ihop ändarna på korven, så att du kan trä upp isterbanden på pinnar i par.
  15. Trä isterbanden på en pinne eller stång och häng att torka, till exempel mellan två stolsryggar.
  16. Under kondensfasen (4–5 timmar) ska de gärna hänga svalt (12 grader), men sedan bör de hänga i rumstemperatur eller varmare (20–29 grader) så att mjölksyratillväxten gynnas. Förr hängdes de över järnspisen, sägs det, idag kanske pannrummet passar. Temperaturen behöver inte vara jämn.
  17. Efter 1–2 dygns torkning kan isterbanden gärna kallrökas lätt i ett par timmar.
  18. Det finns olika åsikter om hur isterband ska tillagas, men jag delar alltid korvarna först på mitten och sedan på längden och steker dem först med köttsidan neråt och sedan med skinnsidan ner så att de krullar ihop sig och nästan faller sönder.