Gör så här

Picklad silverlök

1. Silverlöken är väldigt mild och passar bra till den här rätten. Givetvis går det att använda sig av annan lök men då behöver löken ligga i lagen några dagar för att inte vara allt för stark.
2. Koka upp ättika, socker och vatten i en kastrull. Ta från värmen och låt svalna något. Skala och skiva löken i lagom tjocka ringar (se bilden).
3. Lägg löken i den avsvalnade lagen. Tips! Vill man smaksätta inläggningen går det bra. Man kan använda sig av exempelvis fänkål, enbär, svartpeppar, jalapenos eller senapsfrön.

Getostkräm

1. Skär bort de hårda kanterna på osten, vi ska bara använda det mjuka inuti. Skär osten i mindre bitar och mosa ihop med crème fraiche med hjälp av en gaffel. Om krämen fortfarande är väldigt fast, tillsätt lite mer crème fraiche och fortsätt mosa. Oroa dig inte över att den har massa klumpar, det är helt okej för den ska ända passeras genom en sil. Ju finmaskigare silen är desto slätare blir krämen. Lägg all röra i silen och tryck genom den med hjälp av baksidan av en sked eller en slickepott.

Myntaolja

1. Mixa ihop myntabladen (ta ej med stjälkarna) med oljan och lite salt. Mixa åtminstone i 30 sekunder i en matberedare eller med stavmixer till det är ordentligt mixat. F
2. Nu till det som behöver göras samma dag.

Betor

1. Sätt ugnen på 200 grader, över- och undervärme.
2. Skär betorna i klyftor, det ser snyggare ut om du använder dig av mindre betor och skär dem i tunnare klyftor. Det blir mer elegant. Dessutom påverkar det även tillagningen, betor tar ganska lång tid i ugn.
3. Stek betorna i smör i en stekpanna på medelvärme några minuter per sida. Lägg över i en ugnssäker form. Tillaga i ugnen 10 minuter, efter 10 minuter så sätts även lammet in ugnen för tillagning (se nedan).

Balsamvinägersås

1. Skala och hacka schalottenlöken. Stek den i smör tills den får lite färg men inte blir bränd i en liten kastrull. Tillsätt balsamvinäger och timjan. Låt koka ned något.
2. Tillsätt fond och vatten. Låt koka ner till hälften. Smaka hela tiden av såsen medan den kokar ned. Känns sältan bra så sluta reducera ned såsen. Använder du hemgjord fond så kommer såsen att tjockna automatiskt. Använder du färdig fond så kan såsen redas av med majsstärkelse (se anvisning på förpackningen).

Lammracks

1. Krydda köttet med salt och peppar. Stek lammet i en varm panna med rapsolja. Rör inte köttet för mycket under stekning. När köttet fått fin färg efter några minuter vänd och tillsätt får ordentligt med färg. Vänd efter några minuter eller när den har fort rikligt med färg. Tillsätt smör, örter och vitlöksklyftor. Ös hela tiden smöret på köttet med hjälp av en sked. Lägg i en ugnssäker form. Stick in en köttermometer i den mittersta delen.
2. Sänk ugnsvärmen till 150 grader och sätt in lammet tillsammans med betorna.
3. Ta ut köttet när det har en innertemperatur på 58 grader. När köttet får vila ca 10 minuter så kommer temperaturen gå upp några grader och bli perfekt. Ta även ut betorna om de är mjuka rakt igenom. Varmhåll gärna betorna i avstängd ugn.

Pommes soufflés

1. Skär tunna skivor av potatisen med hjälp av en mandolin, så tunt det går.
2. Lägg alla potatisskivor på två rader parallellt med varandra. Pensla ena raden tunt med majsstärkelse med en pensel. Pensla den andra raden tunt med äggvita. Lägg sedan raderna på varandra så att äggvitan möter majsstärkelsen. Stansa ut fina runda bitar.
3. Värm oljan till 140 grader i en kastrull. När man friterar dessa är det viktigt att potatisarna hela tiden är i rörelse. Friterar man dem i en kastrull, se till att dra kastrullen fram och tillbaka så att det bildas små ”vågor" i oljan som gör att potatisen är i rörelse. Ös sedan olja över ovansidan på potatisen så att båda sidorna tillagas. Vänd sedan på dem efter ca 1 minut och upprepa samma sak.
4. Görs de i en fritös så lyft och sänk korgen ett par gånger i oljan tills du ser att de börjar bli runda som bollar. Se till att pommes soufflén får lite färg innan du tar upp dem. Låt rinna av på hushållspapper och salta.

Vid servering

1. Värm på såsen och rör ner en klick smör. Skär köttet i kotletter. Lägg upp alla komponenter vackert på tallrikar. Garnera gärna med oxalisblad och servera genast.