Skölj 2 dl korn och blötlägg i 7 dl vatten över natten.
Koka upp blandningen och låt småkoka i 50-60 minuter.
Salta mot slutet av koktiden. Avsluta med att röra i en matsked smör i det varma kornet.
Abborre
Blanda 5 dl kallt vatten med 1 msk salt och rör tills saltet löser upp sig. Detta är en svag rimlag som abborren kan ligga i ca 1 timme utan att bli för salt.
Om dina filéer är tjocka så kan de ligga upp till två timmar. Tag därefter upp abborren och torka av den.
Tillbehör
Skölj av morötterna och skär dem på längden. Lägg dem i kokande, lättsaltat vatten. Sjud dem tills de nästan är mjuka helt igenom.
Putsa kantarellerna och dela dem i mindre bitar.
Låt smöret brynas i en stekpanna och lägg i kantarellerna. Salta och peppra.
Stek kantarellerna tills de börjar knäppa.
Smörsåsen
Skala och finhacka schalottenlöken.
Häll upp vinäger och vitt vin i en kastrull och lägg i den hackade löken. Låt koka sakta tills nästan all vätska har kokat in.
Koka under tiden upp grädden i en annan kastrull och låt den reducera till lite mer än hälften.
Tillsätt grädden till löksskyn och koka upp. Dra kastrullen av värmen och vispa ner smöret i små kuber. Smaka av med salt.
Hacka ängssyra fint och vänd ner i såsen. Mixa såsen om du vill få den mer slät.
Var nu försiktig och koka inte upp såsen igen för då skär den sig lätt. Vill du servera såsen senare så kan du förvara den i en termos som du ställer i ett vattenbad med 60 grader varmt vatten.
Servering
Sätt ugnen på 70 grader. Lägg abborrfiléerna i en oljad ugnsform och sträck plastfilm över kanterna på formen. Då behåller fisken sin fukt och blir mjukt tillagad.
Baka abborren tills den har 42 grader i innertemperatur. Det tar ca 20 minuter beroende på hur stora filéerna är. Har du ingen termometer så kan du kontrollera genom att trycka på köttet. Om lamellerna delar på sig så är det färdigt.
När det är dags att servera lägger du upp en sked av det kokta kornet på varje tallrik. Placera abborren bredvid och skeda såsen över både korn och fisk. Toppa rätten med morötter och kantareller och ängssyreblad.
Häll upp resten av såsen i en såssnipa - den kommer att gå åt!
