Gör så här

Queneller

1. 
   Skär bort eventuellt skinn och missfärgat kött från laxfilén och skär därefter köttet i tärningar. Lägg i en mixerkanna tillsammans med saltet och äggvitorna och ställ därefter i frysen i 10-15 minuter för att underlätta för att få ihop en fluffig smet och bullar som håller ihop när de tillagas. Förbered övriga tillbehör under tiden.
2. 
   Ta ur kannan ur frysen och mixa innehållet till en fin, slät färs. Tillsätt grädden lite i taget så att smeten fortsätter att hålla ihop. Smaka av med vitt vin, mer salt, kajennpeppar och nymalen vitpeppar.
3. 
   Forma laxfärsen till äggstora bullar i din hand med hjälp av en sked och lägg upp på en tallrik med lite vatten på så att de inte fastnar. Blöt din hand och skeden i varmt vatten för varje bulle så blir de lättare att forma. Ställ tallriken kallt.
4. 
   Koka upp vatten med salt (det ska vara salt som havsvatten), lagerbladet och kornen av vitpeppar i en vid kastrull med låg kant. Du kan även tillsätta en skvätt vitt vin om du vill. Sjud bullarna sakta i vattnet 3–4 minuter och vänd dem efter halva tiden. Ta därefter upp dem med hålslev och håll varma.

Vitvinssås

1. 
   Värm upp fiskbuljongen i en kastrull och reducera grädden i en annan. Grovhacka schalottenlöken och champinjonen och fräs i 1 msk smör utan att det tar färg i en medelstor kastrull. Du kan fräsa det i några minuter så att löken blir helt mjuk.
2. 
   Häll på vinet och låt det koka ner till hälften. Häll på buljongen och låt även den koka ner till hälften.
3. 
   Sila av vätskan genom en finmaskig sil till en ny kastrull. Tillsätt den reducerade grädden och låt det sjuda upp. Red av med 1 1/2 tsk maizena blandat med 1 1/2 tsk vatten. Koka upp. Mixa i smör och smaka av med salt och citronjuice. Såsen är klar och kan förberedas hit för att sedan värmas vid servering.

Servering

1. 
   Hyvla gurkan i långa strimlor med en osthyvel eller mandolin. Lägg i en skål med ärtskotten och blanda med citronsaften och havssalt.
2. 
   Lägg ut tre stycken bullar i rad på en tallrik och häll över vitvinssås. Toppa med gurkan och ärtskotten samt krasse och oxalis. Dekorera sparsamt med forellrom.
3. 
   Klart att servera med nykokt delikatesspotatis!