Porterstek med rostade palsternackor

Foto: Tomas Yeh

Porterstek med rostade palsternackor

Av: Leif Mannerström

Från: Mannerströms viltkokbok

20 ingredienser

Det här receptet lagas på innanlår. Det är en traditionell och trevlig söndagsmiddag, eller vad mig anbelangar – gärna hela veckan lång. Här handlar det om den mörka portern som passar så bra till steken, och det är mycket grönt och rotsaker till. Smakerna balanserar varandra, ölets kärvhet mot rotfrukternas sötma.

Fest Svensk/nordisk mat Vardagsmiddag Viltkött

Så väljer du rätt kött i köttdisken

Ingredienser

800 g hjortinnanlår
färska örter (t ex timjan, rosmarin, lagerblad och bladpersilja)
steksnöre
smör, till stekning
1 gul lök, skalad och klyftad
1 morot, skalad och skivad
10 enbär
8 svartpepparkorn
66 cl porter (öl)
1 l viltfond
2 dl vispgrädde
2 msk svartvinbärsgelé
salt
peppar
ev majsstärkelse

Rostade palsternackor

400 g palsternacka, skalade och klyftade
3 msk matolja
salt
peppar

Till servering

potatispuré
svartvinbärsgelé

Gör så här

Fördela de färska örterna på steken och bind upp den med steksnöre.
Bryn steken runt om i smör i en gryta. Salta och peppra.
Tillsätt lök och morot, bryn tills allt har fått fin färg. Tillsätt kryddor, porter och viltfond.
Stick in en stektermometer i köttets tjockaste del. Bräsera på svag värme under lock, ca 2 timmar, tills steken har en innertemperatur på ca 65 grader.
Lyft upp steken och låt vila i folie. Sätt ugnen på 225 grader.
Koka ihop vätskan i grytan tills ca 4 dl återstår. Tillsätt grädden och låt koka ihop ytterligare så att det blir ca 4 dl sås. Vispa ner svartvinbärsgelén och smaka av.
Blanda under tiden palsternackorna med oljan i en ugnssäker form.
Salta och peppra. Rosta dem mitt i ugnen tills de har fått fin färg och är mjuka.