Gör så här

1. Filea en piggvar så du får ut två fina filéer. Ta även ut fenorna, dessa ska friteras. (Eller be fiskhandlaren filea och ta bort skinnet och be att få ta med fiskskrovet).
2. Lägg piggvarsfiléerna i en ordentligt smörad ugnssäker form. Häll på ca 2 dl hemkokt fiskfond, vinet, den hackade schalottenlöken och toppa med de skivade champinjonerna.
3. Ställ in fisken i ugnen på ångfunktion, i 70-80 grader tills fisken ser glansig ut och börjar dela sig, överkoka inte fisken.
4. Vispa 0,5 dl av vispgrädden.
5. Smält smör i en kastrull, häll på den ovispade grädden. Vispa ihop.
6. Sila såsen som finns kvar i den ugnssäkra formen och häll över till kastrullen. Låt koka upp till en bra konsistens.
7. Smaksätt med cayennepeppar, salt, den vispade grädden och citron.
8. Skala de två sparrisarna, behåll knoppen. Koka upp i saltat vatten.
9. Fritera fenorna och persilja lätt i matolja.
10. Häll över såsen över fisken. Toppa med sparrisen, fenorna och persiljan.