Söndagsmiddag på Ernsts vis! Älgstek som lagas i stekpåse tillsammans med rotfrukter. Servera med smörstekta primörer, gräddsås, pressgurka och lingonlök.
0,5 dl blåbär 100 %, färskpressad blåbärsjuice eller 1 dl mixade färska svenska blåbär
1 tsk Ernsts köttsalt (se separat recept)
1 msk olivolja
Potatis och grönsaker
600 g färskpotatis
1 knippe primörmorötter
2 små huvuden broccoli
ca 250 g haricots verts
1 knippe persilja
Gräddsås
sky, från stekpåsen
1 dl koncentrerad egenkokt märgbensfond (eller 2 msk flaskfond av nöt utblandat i 1 dl vatten)
0,5 kanelstång
5 dl grädde
2 msk svartvinbärsgelé
salt
peppar
pressgurka
1 gurka
1 dl vatten
1 msk ättiksprit 12 %
2 msk strösocker
salt
peppar
3 msk persilja, hackad
Smörstekt lingonlök
4 knippen salladslök
100 g smör
0,5 dl frysta lingon
1 tsk salt
1 msk svartvinbärsgelé
1 msk egenkokt märgbensfond eller 1 tsk oxfond på flaska
Servering
smör
persilja
gelé
Gör så här
Märgfond
Sätt ugnen på 225 grader. Lägg upp märgbenen på en långpanna och sätt in dom i ugnen.
Skölj alla grönsaker och skär dem i grova i bitar. Löken behöver inte skalas.
Rör om bland benen och häll över grönsakerna. Fortsätt rosta tills benen och grönsakerna är ordentligt rostade.
Fördela tomatpuré och rosta ytterligare några minuter.
Häll över allt i en stor gryta och täck med vatten. Koka upp och skumma av. Häll sedan ner kryddorna och koka/sjud fonden på låg temperatur i 5-6 timmar.
Sila av fonden och koka ner den tills den blir simmig och får en behagligt köttig smak. Kyl ner fonden över natten och ta sedan bort fettet (spara fettet, det är väldigt gott att steka kött eller glacera grönsaker i).
Stek, potatis och primörer
Sätt ugnen på 175 grader. Torka och putsa bort ev grova hinnor på köttet.
Skär lök, morot, rotselleri och äpple i grova bitar, ca 2 cm. Krossa vitlöken med bredsidan av kniven.
Lägg köttet och grönsakerna i stekpåsen tillsammans med timjan, blåbärsjuice, köttsalt och svartpeppar. Förslut påsen och blanda runt allt genom att röra runt allt i den förslutna påsen. Gör ett litet hål i påsen så att ångan har någonstans att ta vägen och för att undvika ett övertryck. Ställ in påsen i ugnen i ca en timme.
Skrubba potatisen och knippmorötterna. Snoppa bönorna och dela ner broccoli i mindre buketter. Koka potatisen klar och häll av. Förväll grönsakerna i lättsaltat vatten och kyl ner dem samtidigt som steken går i ugnen.
Kontrollera temperaturen efter en timme så att steken nått 70-75 graders innertemperatur. Detta går att göra genom påsen med en köttermometer. Ta ut påsen och klipp upp den, sila skyn från påsen ner i en kastrull.
Ta ut köttet och låt det vila i folie eller smörpapper.
Gräddsåsen
Koka upp stekskyn och fonden tillsammans med kanel. Tillsätt grädde och koka upp försiktigt. Smaka av med peppar och svartvinbärsgelé och ev mer salt. Låt sjuda så att smakerna går ihop.
Pressgurka
Skiva gurkan tunt på en mandolin eller osthyvel.
Blanda vatten, socker och ättika i en skål. Smaka av med salt, peppar och persilja. Lägg i gurkan och lägg på ett lock om är mindre än skålen med en tyngd ovanpå. Låt stå minst en 1 timme i press innan servering.
Smörstekt lingonlök
Skär bort det gröna på salladslöken, spara det och använd i sallad eller istället för gräslök.
Smält smör och låt smöret tystna, stek löken försiktigt i smöret. Tillsätt lingon, gelé, salt och fond och stek ihop till en simmig konsistens. Späd med lite vatten om konsistensen blir för tjock på anrättningen.
Innan servering
Smörstek potatisen och garnera med hackad persilja. Smörstek de blancherade grönsakerna.
Skär upp köttet och lägg upp på fat och garnera med de smörstekta primörerna runt om köttet. Servera steken med gelé, pressgurka, lingonlöken, stekt potatis och gräddsås.
