Sätt ugnen på 225 grader. Tvätta och borsta rotsakerna. Skär dem i klyftor och stavar och lägg i en långpanna eller ungsfast form. Det är viktigt att formen inte är för liten. Rotfrukterna ska ligga i högst två lager, annars blir de mosiga.
Salta, peppra och ringla över rapsolja och avsluta med att klippa över färsk timjan och rosmarin. Baka i ugn i cirka 40 minuter. Blanda runt grönsakerna på plåten en gång efter 20-30 minuter.
Nu är det dags att börja med såsen. Smält smöret i en kastrull och blanda med mjölet. Vispa och häll i grädden. Låt koka upp och klicka i crème fraîchen, salta och peppra.
Vänd ner svampen och tillsätt kalvfonden. Låt puttra i några få minuter.
Förbered kotletterna genom att låta dem ligga framme i rumstemperatur innan tillagning. Salta och peppra och lägg kotletterna i pannan efter att steksmöret smält och tystnat i pannan. Det är viktigt att använda hög temperatur när man smälter smöret och sedan sänka värmen till medelhög när köttet lagts i.
Stek sedan kotletterna cirka 2-3 minuter på vardera sida beroende på tjocklek. Häll i köttskyn från kotletterna i såsen med en skvätt sherry och smaka av.
Gör dressingen: Blanda honungen, rapsoljan, salt och peppar. Skär limen i halvor och pressa över saften. Hacka de färska kryddorna fint och lägg ner dem, rör om.
Gör salladen: Skölj salladen och päronet och hacka efter smak. Smula över osten och krossa valnötterna grovt, strö över. Häll på dressingen en stund före servering.
Servera kotletterna med rotfrukterna och en rejäl näve sallad. Häll upp såsen i kanna och servera vid sidan om.
