Gör så här

1. Sätt ugnen på 110 grader. Salta och peppra köttet och bryn det runt om på stark värme i en panna med smör. Baka i ugnen till 52 grader.
2. Ta ut köttet, vira in det i smörpapper och låt vila på en varm plats i 10 minuter före servering.
3. Koka polkabetorna med skal i saltat vatten på medelvärme.
4. Känn med en sticka att de är genommjuka. Häll av vattnet och ställ undan för att svalna.
5. Lägg löken i en kastrull med oljan. Sätt spisen på medelvärme och koka löken försiktigt under lock i oljan i ca 30 minuter.
6. Sila och lägg på papper för att rinna av.
7. Putsa kantarellerna och riv dem eventuellt om de är väldigt stora.
8. Skala betorna med fingrarna. Ploppa försiktigt ut löken ur skalet.
9. Blötlägg linserna över natten. Lägg dem i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker.
10. Tillsätt buljongen, lammfonden och 1 tsk salt.
11. Koka på stark värme under lock i 6–7 minuter, eller tills linserna är mjuka med tuggmotstånd. Häll upp i en vid form för att svalna.
12. Skär skinkan i små tärningar.
13. Värm tallrikarna. Värm upp en panna på hög värme och stek svampen i smör.
14. Lägg i betorna och löken och låt steka tills de är varma, 4–5 minuter.
15. Avsluta med att lägga i linserna och skinkbitarna och värm i ytterligare 2 minuter.
16. Skiva upp köttet med en vass kniv. Lägg upp och servera direkt med lammfond som sås.