Pommes duchesse: Värm ugnen till 275 grader. Skala och koka potatisen. Häll av den väl och pressa genom potatispress. Tillsätt smör, äggulor, salt och lite vitpeppar. Blanda allt väl. Spritsa potatisen runt kanten på ett ugnssäkert uppläggningsfat. Använd en kraftig spritspåse. Ställ åt sidan så länge.
Smöra en kastrull med låga kanter. Salta och peppra en aning i botten och lägg i hälften av svampen, löken och dillen. Dubbelvik abborrfiléerna och lägg dem ovanpå. Strö över resten av svampen, löken och dillen. Häll på vinet och buljongen och lägg ett smörpapper och lock över. Koka fisken på inte alltför stark värme. När det hela har kokat upp tar det inte många minuter förrän det är klart.
Lyft över fisken med garnityret till fatet med potatisen. Lägg även på räkorna, så hinner de bli varma. Lägg över pappret och håll det hela varmt. Koka ihop fonden med 2 dl grädde så att drygt hälften blir kvar. Red såsen med idealmjölet och koka en stund. Smaka av med salt och peppar och e
