Gör så här

Fond

1. Koka upp alla ingredienser och låt sjuda i 30 minuter. Sila av.

Paellagrund

1. Hetta upp en panna på spisen, grillen eller gasspisen. Tillsätt oljan och låt den bli varm.
2. Dra ner värmen och tillsätt chili och vitlök. Rosta tills vitlöken börjar ta färg, men den ska inte bli bränd.
3. Tillsätt räkor, havskräftor, musslor och bläckfisk. Fräs i 1 minut.
4. Ta upp chili, vitlök, fisk och skaldjur samt ta bort huvudena från havskräftorna.
5. Häll ner riset i oljan och rosta riset tills det precis blivit genomskinligt, inte längre.
6. Tillsätt vitlöken, chilin och kräfthuvudena tillsammans med tomatpassatan och sjud ett par minuter.
7. Tillsätt sedan kokande fiskfond och saffran.
8. Sänk värmen så att det precis börjar bubbla.
9. Smaka av med salt och peppar, detta är sista chansen att justera smaken. Tänk på att allt kommer att reduceras och bli saltare när paellan kokar ner. Sjud i exakt 17 minuter.
10. Om du tillagar på spis och har tillgång till ugn sätter du nu in grytan/formen i ugnen i 12 minuter på 150 grader. Ta ut och lägg på skaldjuren efter 10 minuter.
11. Om du tillagar över öppen eld eller på gasbrännare så sjud på låg värme tills nästa all vätska är borta, lägg på skaldjuren och sjud ytterligare i 2 minuter.
12. Smaka nu på riset. Det ska vara klart men ha en kärna. Är det för hårt, stäng av värmen och lägg en kökshandduk över grytan i tre minuter. Smaka av riset igen. Om riset fortfarande är för hårt så täck grytan med metallfolie och låt den vila tills riset är klart.

Servering

1. Servera med aioli, bröd och en sidosallad.