Pauls grillskola

Det finns en mängd olika tekniker att använda sig av, lite beroende på vad som ska tillagas. Här har vi valt ut ett par ur Paul Svenssons bok "Paul grillar".

Direkt grillning (grilltid upp till 15 minuter)
Direkt grillning innebär att man grillar på en jämn kolbädd och har lika varmt överallt i grillen. Sättet lämpar sig bäst till skivat kött, färsrätter, fiskfiléer och dylikt. När man direktgrillar utan lock bygger ett bra grillresultat på mycket flitigt vändande av råvaran så att dess yta kontinuerligt kyls ner och på så sätt får en jämn stekgrad.

Indirekt grillning (_från 10 minuters grilltid och uppåt)
_Har tänder man kolbädden som vanligt men skjuter kolen mot sidorna av grillen när glöden är den rätta. Jag rekommenderar att lägga kolen/briketterna i en ring längs kanten av grillen. Man använder indirekt grillning när man vill undvika direkt undervärme. Större köttstycken, hel fågel och bakning blir bäst med indirekt grillning.

Grill/rök
Detta är en kombination av indirekt grillning och varmrökning som ger ett fantastiskt bbq-resultat. Jag brukar skjuta kolen åt sidan och fylla det tomma utrymmet i mitten med en metallskål, låda eller folie. Skålen fyller jag med den sorts träspån som jag vill smaksatta med. Låter du locket ligga på i längre perioder, resulterar det i en kraftig karaktär.

Open fire (långtidsgrillning och hela djur)
Open fire är en väldigt egen form av grillning som kräver en hel del utrustning. Man behöver en väl tilltagen kollåda (ca 50 cm bred och 120 cm lång), en ställning där man kan spetta djuret genom varje sida och en ställning till att hänga upp djuret i, gärna med vev. Dessa verktyg är lättast att låna av slaktaren eller hyra av specialföretag. Råvaran bör vara saltsprutad eller rimmad ett dygn innan grillningen. Att helgrilla kan ta allt mellan tre och sju timmar beroende på råvara och storlek. En stektermometer är bästa redskapet för att försäkra sig om att köttet är klart.

Stenbakning
Stenbakning innebär direkt grillning med en täljstensskiva liggande på grillgallret och är underbart att använda vid bröd- och pizzabak. Man kan även baka med uppvärmda naturstenar där man lägger råvaran inlindad i aluminiumfolie och täcker med stenarna.