Filéa abborren och byxa den (skär ut benen). Om du är osäker, be din fiskhandlare om hjälp.
Rulla ihop filéerna till rullader och lägg ner i en låg kastrull och täck med fiskfond. Innan servering, låt dem koka upp och sjuda sakta i 3 minuter.
Lägg ner hälften av smöret i pannan med schalottenlöken och champinjonerna och persiljestjälkarna.
Låt allt sautera tills det blir glansigt. Häll då över vinet och fiskfonden samt grädden och låt sjuda ihop tills drygt hälften är kvar. Smaka av med salt och peppar. Rör till sist ner en klick kallt smör.
Fiskfond
Se till att du får renset med dig hem. Skölj renset rent under rinnande vatten.
Lägg ner i en kastrull och täck med kallt vatten. Lägg ner de skurna grönsakerna, kryddorna och slå i det vita vinet.
Koka upp och skumma av. Låt sedan sjuda i 20 minuter och sila av.
