Lyxig rätt med piggvar tillagad enligt sous vide-metod serverad med hummer- och kräftstjärtar samt en inläggning med gurka och omogna jordgubbar och toppad med kaviar.
Stycka piggvaren fri från skinn och ben. Torrsalta försiktigt med lite av kycklingsaltet. Lägg därefter i vakuumpåse med det brynta smöret samt 25 g krondill. Vakuumförpacka fisken. Låt ligga i rumstemperatur tills det är dags att sänka påsen i cirkulatorn.
Skala hummern och havskräftorna så att du får stjärtarna fria från skal, spara skalen. Salta stjärtarna försiktigt med kycklingsalt. Låt stå i rumstemperatur.
Hacka schalottenlök och morot. Bryn lök och morot tillsammans med skalen från skaldjuren i smöret. Efter ca 10 minuter, tillsätt lagerblad och täck med vatten. Stormkoka i ca 10 minuter. Sila av i en finmaskig sil. Fortsätt sedan att reducera till ca 2 dl återstår. Tillsätt resten av krondillen och dra av från värmen, låt stå och dra. Smaka av med citronjuice och kycklingsalt. Varmhåll till servering.
Pressgurka
Koka upp ättika, socker, dillfrön och vatten tills sockret löst sig. Sila och kyl sedan ner och förvara i kyl. Skala gurkan. Skär gurkan i 4 mm tjocka skivor på mandolin. Skär jordgubbarna i 2 mm tjocka skivor på mandolin. Lägg dem i ättikslagen 2 minuter före servering.
Värm en stekpanna på spisen så att den är så varm att den börjar ryka. Häll grädden i den heta pannan och låt stormkoka tills grädden börjar bli ljust brun på kanterna. Ta av grädden och skrapa av i en liten bunke. Mixa grädden tjock med några droppar ättika samt lite salt.
Baka piggvaren i vattenbad på exakt 42 grader i 20 minuter. Öppna sedan påsen arrangera maten på tallrikar som på bilden. Avsluta med att garnera med kaviaren.
POPULÄRT
