Gör så här

Hallonsablé

1. Blanda alla ingredienserna tillsammans till en deg och kavla ut den mellan 2 bakplåtspapper till ungefär 1-2 mm tjock. Ställ det hela i frysen.

Petit choux

1. Koka upp mjölk, vatten, smör, socker och salt i en kastrull. Tillsätt sedan mjölet och arbeta smeten med en träslev i kastrullen i några minuter tills degen släpper från kanterna samt har en fin glans. Häll av i en kall bunke.
2. Arbeta in ett ägg i taget för hand eller med maskin med vinge.
3. Fyll i spritspåse med slät tyll i storlek 10. Spritsa ut små knappar stora som en 1-krona med någon centimeters mellanrum på en plåt med bakplåtspapper.
4. Stansa ut runda diskar stora som en 5-krona av den frusna hallondegen och lägg över knapparna. Frys i minst 30 minuter.
5. Baka av på 190 grader i cirka 20-22 minuter. Ta ut och låt svalna av på galler.

Halloncurd

1. Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten. Värm citrusskal och -saft, puré, ägg och socker i en kastrull till 84 grader.
2. Sila ner i en ren rostfri bunke. Krama vattnet ur gelatinet. Lägg ner i bunken och rör om tills gelatinet har lösts upp.
3. Passera genom en sil och mixa i smör. Täck med plastfolie och se till att folie ligger direkt mot curdens yta. Låt svalna och stelna i kylen i minst 4 h. Packa i en spritspåse med en lite slät tyll (storlek 4). Curden håller cirka en vecka i kylen.

Hallonsocker

1. Mixa i mixerkanna.

Montering

1. Fyll de spröda puffarna med halloncurd och sikta över hallonsocker.