Lyxig förrätt med stekta pilgrimsmusslor på sydfranskt vis med citron och kapris. Musslorna serveras på en krämig puré på gröna ärtor och garneras med smörstekt sparris och örtolja.
Ingredienser
Pilgrimsmusslor
8 pilgrimsmusslor, rumstempererade
1 citron
100 g smör, att bryna lätt
2 msk kapris
1 jalapeño
0,5 kruka persilja
50 g smör, till stekning av pilgrimsmusslor
olivolja, till stekning
salt
peppar
Ärtpuré
4 dl gröna ärtor, tinade
2 salladslökar (bara det gröna)
1 msk koncentrerad grönsaksfond
2 klyftor vitlök
2 kvistar färsk timjan
2 msk vitvinsvinäger
1 msk grädde
2 msk crème fraîche
salt
peppar
Sparris
4 vita sparrisar
4 gröna sparrisar
50 g smör
salt
peppar
Örtolja
2 dl olivolja
0,5 kruka färsk basilika
1 kruka färsk persilja
1 klyfta vitlök
1 msk koncentrerad grönsaksfond
Gör så här
Börja med örtoljan så den får stå ett tag. Värm upp oljan till 65 grader, det ger oljan sin fina färg.
Lägg örter, vitlök och fond i en mixer. Häll på den varma oljan och mixa slätt. Låt stå.
Koka ärterna en minut. Häll av vattnet.
Skär vitlök och salladslök (bara det gröna) i mindre bitar.
Lägg alla ingredienser till ärtpurén förutom grädde och crème fraiche i en skål och mixa slätt. Häll i grädden och crème fraiche och mixa till en bra konsistens. Tillsätt mer grädde om du vill ha en lösare konsistens. Mixa igen och smaka av med salt och peppar. Tips! För en slätare puré, lägg den i en sil och pressa igenom purén.
Koka upp vatten i en kastrull
Skär bort botten på både grön och vit sparris. Skala den vita sparrisen.
Lägg i sparris i vattnet. Koka den gröna i ca 2 minuter och den vita i ca 4-6 minuter. De ska vara mjuka med liten kärna i mitten.
Smält smöret i en kastrull. Lägg ner sparrisen och vänd runt under ca 2 minuter. Salta och peppra. Ställ åt sidan.
Skala citronen med en kniv, skär ut hinnfria klyftor. Hacka klyftorna smått.
Dela, kärna ur, ta bort de vita hinnorna och finhacka jalapeñon. Hacka persiljan.
Bryn smöret lätt i en kastrull. Lägg i kapris och jalapeño, stek någon minut under omrörning.
Lägg i persilja, citron, salt och peppar, ställ åt sidan. Tips! Tänk på att kaprisen är salt så var försiktig med saltet.
Ta bort muskeln från pilgrimsmusslorna (sitter på sidan och pillas enkelt bort). Salta och peppra dem generöst runtom.
Hetta upp en skvätt olja i en stekpanna på högsta värmen.
Lägg i musslorna utan att de nuddar varandra, stek 1 minut per sida tills de får en gyllenbrun stekyta.
Lägg i ca 50 g smör, luta stekpannan och ös med smöret ca 1 minut, lägg åt sidan.
Musslorna ska kännas delikata med lite spänst, absolut inte hårda.
Servering
Lägg upp ärtpuré i botten av tallriken. Placera två pilgrimsmusslor bredvid varandra på purén.
Ös det brynta smöret med citron, kapris och jalapeños över musslorna.
Dela sparrisen på mitten, dela sedan på längden, stapla mot pilgrimsmusslorna.
