En lyxig och perfekt tillagat rätt som fick juryn i Sveriges mästerkock på fall. Pocherad rödtungafilé, hollandaise med brynt smör, rostad potatis och blancherad sparris.
Klyv potatisen på mitten, lägg dem i en bunke. Häll på olja och salt, blanda runt.
Placera potatisen på en ugnsplåt. Rosta sedan potatisen i ugnen i ca 40 minuter.
Hollandaise
Bryn smöret i en kastrull. Smöret är klart när det får en gyllenbrynfärg, luktar sött och nötigt.
Häll över det brynta smöret i en skål/bunke. Förslagsvis en med pip så att det går lätt att montera såsen senare.
Strax innan servering: Pressa ut saften ur en halv citron i en liten skål. Koka upp vatten till ett vattenbad. Du behöver en mindre kastrull att placera i vattenbadet.
Knäck gulor och vispa ihop med 2 msk vatten och citronjuicen i en mindre kastrull tills det är skummigt och lätt. Flytta över kastrullen till vattenbadet på en spisplatta med låg värme, och vispa tills äggblandningen tjocknat. Tag bort kastrullen från vattenbadet.
Låt vattenbadet stå kvar på värmen för att sedan blanchera grönsakerna i det.
Häll i det brynta smöret i hollandaisen, först droppvis och sedan i en tunn stråle under konstant vispning. OBS - se till att det smälta smöret och äggkrämen har samma temperatur, annars skär sig såsen.
Blir såsen för tjock, späd den med vatten. Smaka av med salt, svartpeppar och cayennepeppar. Behövs mer syra tillsätt mer citronjuice.
Pocherad rödtunga
Skala löken, moroten och hacka dem grovt.
Häll i vin, vatten och grönsakerna i en kastrull. Tillsätt fiskbuljongtärningarna, pepparkornen, salt i kastrullen med vinet och vattnet. Koka upp. När det kokat upp, sänk värmen så att det sjuder.
Rulla ihop fiskfiléerna till rullader. Sätt ihop dem med tandpetare så att de håller ihop. Placera rulladerna på en tallrik tills det är dags att pochera.
Placera fiskrulladerna i vinbuljongen. Sjud fisken i 10 minuter
Blancherade grönsaker
Skölj sparrisen och sockerärtor, skär dem i bitar.
Koka upp vattenbadet igen, ha i lite salt, blanchera sparrisen och sockerärtorna i 1 minut.
Häll av sparrisen och sockerärtorna och spola dem med kallt vatten
Servering
Ta ut potatisen ur ugnen.
Plocka upp fisken med en hålslev och ta bort tandpetarna. Servera grönsakerna och såsen vid sidan om fisken och potatisen. Garnera med ärtskott.
