Kyl ner musslorna och vispgrädden till så nära 0 grader som möjligt.
När varorna är tillräckligt kalla kör du ner musslorna i en matberedare med saltet.
Häll i vispgrädden i en tunn stråle så att det bildas en emulsion.
När färsen är tillräckligt len så silar du den och spritsa upp den i formar.
Fördela ragufyllningen i formarna och spritsa över lite mer smet.
Jämna till smeten och kör in quenellerna i ugnen tills de har en temperatur på ca 36 grader (tar ca 5–10 minuter).
Skogsveluté
Skär svampen i mindre bitar och fräs i ett par matskedar smör. Låt schalottenlöken fräsa med några minuter.
Tillsätt några kvistar timjan, halva lagerbladet och det vita vinet. Sjud tills vinet nästan kokat in helt i svampen och löken.
Tillsätt demi glace och fortsätt sjuda blandningen i 10 minuter. Sila ner i en ny kastrull.
Koka under tiden upp grädden i en annan kastrull och låt det sjuda några minuter innan du tillsätter granskott, anisbrännvin och stjärnanis som får koka med under 10 minuter.
Sila bort granskotten och stjärnanisen och blanda grädden med svamp- och vinkoket.
Smaka av med eventuellt mer granskott och pernod samt salt tills du har en rejäl smak i såsen.
Håll såsen varm tills servering.
Tillsätt en halv deciliter kall vispgrädde innan du skummar såsen med en stavmixer, servera till den varma quenellen.
Svampragu
Fräs den finhackade svampen i ett par matskedar smör tills det fått fin färg.
Låt schalottenlök och vitlök fräsa med i 10 minuter.
Häll på grädden och pernod och låt det koka in i svampen.
Smaksätt med finhackade granskott och salt.
Uppläggning
Ta ut quenellerna ur formerna och lägg i mitten på tallriken.
Pensla med lite olja så att de får ett fint glans, salta något.
Lägg på dina ätbara blommor (tagetes).
Skumma velutén och häll på runt om quenellerna precis innan servering.
