600 g rabarber,skalad (späd rabarber behöver inte skalas)
4 dl strösocker
1 citron, saft och rivet skal
1 vaniljstång
maräng
0,5 dl vatten
1,25 dl strösocker
2 äggvitor
1,5 msk strösocker
Gör så här
Blanda alla torra ingredienser till pajdegen i en bunke eller matberedare. Skär smöret i tärningar, häll ner dem och arbeta hastigt ihop till en smulig blandning. Tillsätt ägget och arbeta snabbt samman till en deg.
Kavla ut degen till en tunn rundel (2 –3 mm) på ett bakplåtspapper med lite mjöl på, rulla ihop pappret till en rulle och låt vila i kylskåp i 20 minuter.
Sätt ugnen på 225 grader. Täck insidan av en pajform med låga kanter, ca 28 cm i diameter, med pajdegen. Var noga med att trycka ut degen ordentligt längs bottenkanten och att trycka till lite extra utmed sidorna. Skär bort eventuell överbliven pajdeg från överkanten. (Spara i kylskåp eller frys – perfekt när du ska göra småpajer nästa gång!) Nagga bottnen med en
gaffel och låt pajskalet vila i kylskåp i 20 minuter. Grädda pajskalet i mitten av ugnen i 12 –15 minuter eller tills det börjar få färg. Låt svalna.
Strimla rabarbern fint. Lägg i en kastrull (ej aluminium) tillsammans med socker samt rivet skal och saft från citronen. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg dem och stången i kastrullen. Koka upp under lock på medelvärme och låt sjuda tills rabarbern är mjuk och du har fått en fin kompott. Rör om då och då under tiden. Låt svalna och stelna utan lock, plocka bort vaniljstången och bred sedan ut kompotten över pajbottnen.
Koka upp vatten och den största mängden socker till marängen i en kastrull. Koka på svag värme och under lock i cirka 7 minuter eller tills blandningen har en temperatur på 122 grader. Använd gärna en digital kökstermometer.
Vispa under tiden äggvitorna och den lilla mängden socker med en elvisp till ett fast skum i en bunke. Häll ner den heta sockerlagen i en tunn stråle och vispa samtidigt på låg hastighet. Vispa sedan kraftigt tills marängen har svalnat, gärna i ett kallvattenbad så går det snabbare.
Bred eller spritsa ut marängen över pajen. Bränn gärna av den med en gasbrännare. Pajen kan stå i ett par timmar innan servering och eventuella rester klarar sig i kylskåpet i 1–2 dagar.
8 - 10 bitar