Gör så här

Tare

1. Blanda alla ingredienser och koka upp hastigt tills salt och socker löst sig. Ta sedan bort kastrullen från värmen.

Ramenbuljong

1. Blanda alla ingredienser i en stor burk, sätt på ett lock och låt stå i rumstemperatur över natten.

Gås/kycklingbuljong

1. Skölj skroven noggrant under kallt vatten.
2. Koka upp vatten, tillsätt skrov och vingar. Koka/blanchera i 2 minuter och sila sedan bort vattnet.
3. Skölj skroven igen.
4. Lägg samtliga ingredienser till buljongen i en stor gryta. Tillsätt vattnet och koka upp. Sänk värmen och skumma av.
5. Sjud i tre timmar.

Ramenbuljong

1. Tillsätt kombudashi till den sjudande buljongen, ta bort från värmen och sila över innehållet i en ny gryta.
2. Sjud i ytterligare 2 timmar och sila sedan buljongen genom en fin sil eller silduk.
3. Använd direkt eller frys buljongen.

Krispigt gåsbröst

1. Gnid in bröstskölden (bröstbenet med brösten kvar) med salt och svartpeppar.
2. Lägg skölden på ett galler, ställ gallret på en ugnsform och häll vattnet i formen.
3. Täck formen tätt med folie och ställ formen på spisen. Koka upp och sänk värmen. Låt sjuda i 30 minuter.
4. Ta bort folien och gallret med gåsen. Ställ sedan i kylen utan att täcka den, låt stå i 12-18 timmar tills skinnet torkat helt.
5. Ta ut gåsen ur kylen och låt den komma upp i rumstemperatur.
6. Sätt ugnen på 180 grader.
7. Blanda under tiden 2 dl vatten med hot sauce och honung i en ugnsform.
8. Skåra skinnet på gåsbröstet utan att skära helt igenom.
9. Lägg gåsbröstet i ugnsformen och ös med honungsblandningen.
10. Baka gåsen i ugnen ca 1 timme, ös var 15 minut. Kontrollera att innertemperaturen inte överstiger 68 grader.
11. Vid uppnådd innertemperatur så ta ut gåsen ur ugnen och låt den vila 15 minuter innan du trancherar brösten.