Mät upp mjölet i en bunke. Nollställ vågen och knäck i äggen. Fyll på med vätska tills det blir totalt 185 g. Knåda ihop och fortsätt knåda i ca 15 minuter. Plasta in och låt degen vila i minst 30 minuter.
Ragu
Ta ur korven ur sitt skin och mosa. Stek sedan tillsammans med hackad lök och vitlök så att det får lite färg. Häll i vin och tomater och låt koka ihop i ca 5min. Salta och peppra och strö över parmesanen.
Fyllning
Blanda parmesan, burrata, citronzest, citronsaft, samt sky från ragun. Smaka av med salt, cayennepeppar och svartpeppar. Fyllningen ska smaka mycket då pastan tar bort en del av smaken.
Garnering
Sätt ugnen på 200 grader för parmesanflarn. Fritera svartkål i frityrolja i ca 15 sekunder. Lägg på hushållspapper. Plocka romanescon i buketter och koka den mjuk i lättsaltat vatten.
Lägg fyra högar parmesan på bakplåtspapper och ”baka i ugn i ca -3-4 min
Montering av raviolin
Banka eller kavla ut pastadegen så att den får plats i pastamaskinen. Börja med ”0” och kör till önskad tjocklek (jag körde på 6:an).
Lägg ut pastadegen på ett bord och lägg en klick fyllning med jämna mellanrum. Vik över pastadagen och nyp ihop med lite vatten emellan. Skär i halvmånar och platta till med gaffel längst ut. Lägg färdiga ravioli i durumvete för att inte de inte ska klibba ihop.
Koka upp 3 liter vatten med 0,5 dl salt.
Lägg i pastan och låt koka till al dente, ca 2-3 minuter. Lyft ur raviolin och lägg på hushållspapper.
Bryn smöret under vispning i en kastrull så att det får en nötig smak.
Servering
Gör en stor ring på tallriken där ni varvar garneringen: svartkål, romanesco, ragu, burrata och sedan samma ordning runt om.
Lägg ragu i en liten hög mitt på tallriken. Lägg raviolin ovanpå ragun. Toppa med parmesanflarnet.
