Lägg bringan i rymlig kastrull. Skala och dela rotfrukterna och purjon och lägg i kastrullen tillsammans med bringan. Lägg på lagerblad, peppar och timjan. Fyll på med vatten så att det täcker.
Koka upp och låt sjuda i ca 1,5-2 h. Skumma av några gånger under tiden. Bringan är färdig när det går att vrida en gaffel ett varv i köttet utan motstånd.
Lyft upp bringan och lägg i en platt form som passar, lägg ett smörpapper över och lägg på en tyngd. Ställ kallt och låt stå i press tills köttet kallnat helt och satt sig.
Sila av grönsakerna och spara buljongen. Häll tillbaka buljongen i kastrullen koka ner tills 1/3 återstår, lyft av från värmen och ställ åt sidan.
Pesto
Plocka bort de grövre stammarna på nässlorna (om sånna finns). Doppa nässlorna hastigt i kokande vatten och sen direkt i isbad.
Plocka upp nässlorna ur isbadet, krama ur vattnet. Dela ner ramslöken i strimlor. Lägg ner nässlor och ramslök i en kanna eller matberedare och mixa tillsammans med olja, solrosfrön och osten till en robust men jämn smet. Smaka av med salt och peppar.
Servering
Skala den vita sparrisen noga och kala den nedre delen på den gröna sparrisen.
Skrubba morötterna försiktigt, de behöver ej skalas om de är späda och fina. Tvätta gulbetorna och dela varje beta i fyra bitar.
Stek morötterna snabbt i smör, låt få lite färg.
Koka sparrisen i saltat och sockrat vatten med lite citron i. Koka ej genommjuka utan lämna lite al dente. Kyl ner och dela varje sparris i fyra bitar
Koka gulbetorna i saltat vatten, kyl ner.
Skiva oxbringan i 6-7 mm skivor, 130-150 g per person.
Koka upp buljongen.
Stek bringan i panna med smör, den ska bli knaprig.
Glacera grönsakerna i en kastrull med lite smör, salta och peppra efter behov.
Montera ner ca 150 g smör i tärningar med mixerstav i buljongen, nu buljongen inte koka.
Lägg bringan mitt på tallriken, fördela grönsakerna runt omkring och toppa med peston, häll försiktigt den smörade buljong runt köttet och lite över grönsakerna.
