Gör så här

1. Lägg laxsidan på en plåt eller i en ugnsform och kontrollera att alla ben är dragna ur fisken.
2. Blanda samman salt, socker och grovt krossade pepparkorn.
3. Gnid in laxen med kryddblandningen på bägge sidor och lägg den med skinnsidan ner mot plåten. Strö dillstjälkar över laxen och täck med plastfilm.
4. Låt laxen stå i kylen i cirka 1 dygn, vänd på den minst en gång under detta dygn.
5. Ös laxen med spadet. Riv rödbetorna grovt och täck hela köttsidan på laxen, låt den grava i 1 dygn till.
6. Skrapa bort rödbetorna och skär laxen i tunna skivor med en laxkniv.

Hovmästarsås

1. Vispa samman senap, rödvinsvinäger, strösocker, flingsalt och svartpeppar.
2. Tillsätt oljan i en tunn stråle under vispning. Smaksätt med kall espresso. Vänd ner färsk skuren dill precis innan servering.