Filéa fisken och lägg skrovet i en kastrull. Tillsätt alla ingredienserna till fonden. Koka under lock i 30 minuter. Sila och koka hop till hälften.
Sätt på ugnen på 200 grader. Vik fiskfiléerna tvärs över och lägg i ugnsform. Salta lätt. Slå på ett par msk vin och täck med smörat papper. Koka fisken klar i ugn cirka 10 minuter. Passa så att filéerna inte faller sönder. Ta ut formen och sila över spadet i fonden. Slå också i vinet.
Koka ihop fonden till drygt 1 dl. Koka också ihop grädden och rör ner den i fonden. Smaka av och häll såsen över fisken. Garnera med smörfräst champinjoner, skalade räkor och persilja.
