Hemgjorda ravioli fyllda med rotselleri och jordärtskocka serverade med en skummig och gräddig sås på fänkål, äpple och morötter samt ett brynt smör med salvia.
Ingredienser
Pastadeg
4-6 dl durumvetemjöl
2-3 ägg
Fyllning
1 rotselleri
2 citroner
8 jordärtskockor (stora)
200 g smör
salt
svartpeppar
Sås
4 fänkål
5 morötter (stora)
3 röda äpplen
1 l grädde
2 msk misopasta
2 msk shiro shoyu (vit soja)
Salviasmör med rostade hasselnötter
1 kruka färsk salvia
50 g hasselnötter (med skal)
50 g smör
Topping
30 g pecorinoost
Gör så här
Pastadeg
Lägg ut mjölet på arbetsbänken och gör en skål i mitten med händerna. Knäck i äggen och börja smula ihop. När du kan börja nypa degen arbeta in mer och mer av smulet till deg och knåda till en hård fast deg i ca 5-10 minuter. Plasta degen och låt vila i kylen i minst en timme.
Fyllning
Sätt ugnen på 180 grader och baka rotsellerin hel i sitt skal tills den har en innertemperatur på 96 grader. Skala jordärtsskockorna och koka mjuka, ca 30 min över medelhög värme.
Dela citronerna på mitten och grilla alla 4 halvor. När rotsellerin är klar, skär av skalet och dela ner den i mindre bitar. Dela även ner jordärtsskockan. Smält smöret och bryn jordärtsskocka och rotselleri. Mixa till en slätpure i en matberedare och smaksätt med juicen från den grillade citronen, salt och svartpeppar. Fyll på spritspåse och låt svalna något.
Montering
Kavla ut degen tunt med kavel eller på pastamaskin. Pensla den ena delen tunt med ägg. Klicka ut klickar med fyllning med ca 10 cm mellanrum. Vik över pastadegen och tryck till runt fyllningen så att raviolin är helt försluten.
Stansa ut som en halvcirkel med en stansring och cirka 2 cm kant utanför fyllningen. Tryck till ändarna mot varandra. Koka upp 2 l vatten med rikligt med salt. Koka pastan ca 3-4 minuter tills den fortfarande är al dente.
Sås
Råcentrifugera fänkål, morötter och äpplen. Reducera juicen till halva mängden.
Reducera i en annan kastrull grädden, även den till halva mängden. Häll dem i samma kastrull och koka ihop. Smaka upp med misopasta och vit soja. Stavmixa och smaka av. Justera eventuell syra och sälta med salt eller en skvätt vinäger.
Salviasmör med rostade hasselnötter
Rosta nötterna i en ugnsform på 170 grader i ca 15 minuter. Borsta av en del av skalet med en kökshandduk. Låt svalna något. Hacka över grovt.
Bryn smöret och stek salvian i det under bryningen.
Avsluta med att addera nötterna och smaka upp med en nypa salt.
Servering
Bottna djupa skålar med raviolin. Skumma såsen med en stavmixer och lägg generösa skedar över raviolin tills den är helt täckt med skum. Skeda över salviasmöret och avsluta med finriven peccorino.
