Köket.se

Rubbad ryggbiff med två sorters stomp, rödvinssås och syltade kantareller

Rubbad ryggbiff med två sorters stomp, rödvinssås och syltade kantareller
Foto: Tv4

Rubbad ryggbiff med två sorters stomp, rödvinssås och syltade kantareller

Av: Helene - Sollefteå

Från: Halv åtta hos mig

45 ingredienser

2 h

En smakrik ryggbiff som rubbas med kryddor för extra smak och serveras med två sorters stomp – potatis och rotfrukter. Perfekt för en smakfull middag som imponerar!

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

Så väljer du rätt kött i köttdisken

Ingredienser

portioner

Ryggbiff

  • 800 g ryggbiff
  • 2 msk rapsolja

Kryddblandning

  • 8 enbär
  • 1 tsk chilipulver (smokey)
  • 2 tsk torkad timjan
  • 1 tsk svartpeppar
  • 2 tsk farinsocker
  • 2 tsk salt

Rödvinssås

  • 1 bananschalottenlök
  • 1 klyfta vitlök
  • 60 g smör
  • färsk timjan (ett par kvistar)
  • 1 msk muscovadosocker
  • 0,5 dl vatten
  • 4 dl rött vin
  • 1,5 tsk oxfond
  • 0,5 krm arrowrot (eller maizenaredning)
  • ev 2 msk balsamvinäger

Mandelpotatisstomp

  • 400 g mandelpotatis
  • 25 g smör, rumsvarmt
  • 4-5 blad grönkål (ansad färsk som mixas med några droppar olja och pressad citron med en stavmixer)
  • 0,5 dl grädde
  • 0,5 dl mjölk
  • 1 krm vitpeppar
  • 1 krm salt

Morotsstomp

  • 200 g palsternacka
  • 200 g morot
  • 400 g potatis (vanlig eller mandel)
  • 25 g smör, rumsvarmt
  • 0,5 dl grädde
  • 0,5 dl mjölk
  • 1 krm vitpeppar
  • 1 krm salt

Syltade kantareller

  • 0,5 l kantareller
  • 1 tsk salt
  • 0,75 dl spad (från svampkoket)
  • 3-4 msk rörsocker
  • 0,75 dl äppelcidervinäger
  • 3 vitpepparkorn
  • 1 lagerblad
  • 1 kvist enbär
  • 0,5 rödlök, skivad

Grönkålschips

  • 12 blad grönkål (färsk)
  • 1 msk rapsolja
  • 1 krm salt
  • 1 krm svartpeppar

Gör så här

Ryggbiff med kryddblandning

  1. Gnid in hela köttbiten med kryddblandningen.
  2. Låt vila i plastpåse i rumstemperatur i minst 2-3 timmar, gärna längre.
  3. Sätt ugnen på 150 grader varmluft eller 175 grader över- och undervärme.
  4. Gör flera snitt tvärsöver kappan.
  5. Fräs köttet snabbt i olja på hög värme i en stekpanna.
  6. Stek det sedan i mitten av ugnen till en innertemperatur på ca 52-54 grader.
  7. Lägg sedan köttet åt sidan och låt det vila inlindat i aluminiumfolie.
  8. Köttet kommer blöda av sig, smaken kommer sätta sig och innertemperaturen kommer gå upp någon grad.

Rödvinssås

  1. Hacka lök samt vitlök fint och bryn det i en kastrull med smör, timjan och muscovadosocker.
  2. Häll på vattnet, vinet samt fonden och låt koka upp.
  3. Reducera ner såsen tills ca halva mängden återstår.
  4. Smaka av och krydda utifrån eget tycke och smak.
  5. Sila sen bort lökhacket och timjan.
  6. Värm upp såsen innan servering och red den till önskad konsistens med arrowrot eller maizenaredning.
  7. Tillsätt gärna en liten klick kallt smör i såsen strax före servering då det ger såsen ett blankt utseende.

Mandelpotatisstomp

  1. Koka potatisen mjuk och häll sedan bort vattnet.
  2. Tillsätt smör, grädde och mjölk och stompa ihop med en potatisstomp till önskad konsistens.
  3. Tillsätt grönkålsmixen och stompa lite till. Vill du hellre ha en puré så använd en stavmixer för en slätare konsistens.

Morotsstomp

  1. Koka palsternacka, morötter och potatis mjuka. Häll sedan bort vattnet.
  2. Tillsätt smör, grädde och mjölk och stompa ihop med en potatisstomp till önskad konsistens.
  3. Vill du hellre ha en puré så använd en stavmixer för slätare konsistens

Syltade kantareller

  1. Rensa svampen och låt den sjuda i lättsaltat vatten i 10 minuter. Sila bort spadet men spara lite lag till ­inläggningen.
  2. Blanda övriga ingredienser och låt koka ihop i ca 5 minuter tills sockret löst sig och lagen är lite simmig.
  3. Lägg svampen i lagen och koka i ytterligare ett par minuter.
  4. Lägg svampen i en väl rengjord burk och häll över lagen.
  5. Skruva på locken och ställ svalt.

Grönkålschips

  1. Sätt ugnen på 150 grader.
  2. Repa bladen från den tjocka nerven och blanda med lite olja och kryddor.
  3. Sprid ut grönkålsbitarna glest på ett bakplåtspapper.
  4. Grilla grönkålsbitarna ca 25 minuter i mitten av ugnen, låt sedan svalna.