Så tempererar du choklad

POPULÄRT

Foto: Hélen Pe

Så tempererar du choklad

Av: Sara Aasum Hultberg

Från: Kola, fudge, knäck & bräck

9 ingredienser

Det är inte nödvändigt att temperera chokladen i hemmaköket, men all choklad som säljs i butik är tempererad. Det gör man för att den ska stelna ordentligt och inte mjukna i rumstemperatur samt bli glansig och få fin konsistens. Tempereringen när lite tidskrävande och kräver känsla, noggrannhet och övning. Det är ett stort plus om du har en marmorskiva att jobba på, men en rostfri diskbänk fungerar också. Mörk, ljus och vit choklad innehåller olika mycket kakaofett och därför skiljer sig temperaturerna åt. /Sara

Spela klippet så visar Sara steg för steg hur du tempererar choklad!

Se Sara Aasum Hultberg laga receptet

Ingredienser

Vid smältning

Mörk choklad: 45-50 grader
Ljus choklad: ca 45 grader
vit bakchoklad (40-45 grader)

På arbetsytan

Mörk choklad: ca 29 grader
Ljus choklad: ca 28 grader
vit bakchoklad (ca 27 grader)

Slutlig

Mörk choklad: 31-32 grader
Ljus choklad: 30-31 grader
vit bakchoklad (29-30 grader)

Gör så här

Smält chokladen och häll ut tre fjärdedelar på arbetsytan.
Använd en vinkelpalett eller degskrapa och skrapa ihop – tablera – chokladen fram och tillbaka om och om igen medan temperaturen sjunker (se de olika temperaturerna för chokladen).
Blanda den nu med den fjärdedel som är kvar (se slutlig temperatur).
Droppa lite choklad på ett bakplåtspapper för att göra ett test. Den ska stelna ganska snabbt i rumstemperatur och få en glansig yta. Om den verkar för varm kan du ta upp en fjärdedel av chokladen på arbetsbänken och tablera den så att temperaturen sjunker ytterligare. Blanda sedan
med resten av chokladen.