1,2 kg sjötunga, filéad, be att få benen till fonden
Sås
200 g rotselleri
60 g palsternacka
3 morötter
2 gula lökar
3-4 lagerblad
30 vitpepparkorn
0,5 tsk timjan
4 dl vitt vin
2 humrar
1,7 l vispgrädde
1 sockerbit
1 dl ost, smakrik , riven
4-5 msk tomatpuré
2 msk cognac
1-2 stänk cayennepeppar
ca 3 msk majsstärkelse
1 citron, till garnering
Mos
3,5 kg potatis
3 msk neutral olja
grädde
5 äggulor
1,5 tsk salt
2 tsk vitpeppar
Gör så här
Fiskfonden och hummersåsen
Ta 1 l vispgrädde i en teflonkastrull med 1 sockerbit, och låt reducera till hälften. Sätt ugnen på 200 grader.
Grovhacka rotselleri, palsternacka, morötter, blanda dessa i en skål. Grovhacka löken. Ta hälften av det första hacket, all lök och lägg i en stor gryta. Skölj fiskbenen utan huvud fritt från blod. Knäck benen och lägg i grytan. Häll på vinet och resten med vatten tills benen täcks. Lägg i lagerbladen, vitpepparkornen och timjan. Detta skall sjudas och skummas av i exakt 20 min hellre 19 min annars blir det beskt.
Under tiden skalar man hummern och tar bort allt kött från klor och stjärt. Huvudet används inte. Rosta skalen på 200 grader i ugn tills de blir lite vita och torra.
Ta resten av det första grönsakshacket och fräs det i en stor gryta. Häll i tomatpuré, stänk på cayennepeppar och lägg i de krossade hummerskalen. Fräs 1-2 min. Häll i cognacen, ta av från spisen och bort från köksfläkten, viktigt! Tänd på med en lång tändare, akta ansiktet. Nu har hummerskalen fått en maximal smak.
Sila av fiskfonden och häll i hummerkastrullen, reducera till nästan hälften.
Potatismos
Skala och dela potatisen och koka. Pressa potatisen i en skål. Häll i lite icke smaksatt olja och grädde till det blir en fast konsistens på moset. Häll i den rivna osten, äggulorna och blanda ordentligt. Låt svalna.
Sjötunga
Rulla ihop sjötungsfiléerna en och en och lägg i en trancherpanna gärna tätt så dom inte rullar upp sig. Täck filéerna med vatten, ta lite salt och några skivor citron. När det börjar bubbla i vattnet stäng av och låt filéerna vara där i under tiden du garnerar tallrikarna med moset.
Lägg lite mos i en spritspåse och spritsa tallrikarna runt om, som en krans.
Lägg upp sjötungan på hushållspapper för att låta rinna av lite. Häll i resten av grädden i hummerfonden och smaka av. Ta maizenamjöl, utblandat med vatten så du får såsen till rätt konsistens.
Börja med att gratinera moset på 250 grader, så det får fin färg på toppen. Ta sedan 2-3 filéer och hackat hummerkött och lägg mitt i tallriken. Häll på hummersåsen. Garnera med dill och ev citronbit. Vill man göra extra fint kan man även garnera med lite tryffel.
