Varmrätt med tartar på sotat innanlår av ren med färsk grön sparris, picklad fänkål och en majonnäs på ramslök. Bjud med pommes på mandelpotatis.
Ingredienser
400 g renfilé (innanlår)
4 gröna sparrisar
salt
svartpeppar
1 fänkål (med mycket dill)
Vildlöksmajonnäs
2 äggulor
1 msk dijonsenap
1 msk äppelcidervinäger
3 dl ramslöksolja
50 g parmesanost (alt pecorino eller annan smakrik, riktigt hård ost)
ramslök (blommor)
fläderblommor
olivolja
salt
vitpeppar
Kyld ättikslag med fläder
1 dl ättiksprit 12 %
1,5 dl rörsocker
3 dl vatten
3 fläderblommor
Mandelpotatispommes
1,2 kg mandelpotatis (stora)
olja, till fritering
Gör så här
Skölj och rengör mandelpotatisen och ånga eller koka den försiktigt. Den skall vara genomkokt, men det får gärna gå långsamt för att den inte skall spricka. Kyl ner potatisen så den blir kylskåpskall. Skär potatisen i 1 cm tjocka pommes-strimlor. Fritera i olja, 190 grader, i två omgångar. Låt rinna av emellan. Salta och servera.
Torka av renfilén och gnid in med olja.
Salta och olja in sparrisen. Sota köttet och sparrisen på en grill eller i en riktigt het panna. Skär köttet i små kuber om ca 1 cm, smaka upp med olivolja, salt och nymald svartpeppar.
Slanta sparrisen.
Putsa fänkålen fri från dill och spara dillen till topping. Skär ner fänkålen i mindre bitar. Koka fänkålen i saltat vatten. Häll av fänkålen och låt den svalna i ättikslagen.
Fördela renköttet över ett stort fat eller på portionstallrikar. Strö över sparrisen och hälften av fänkålen. Klicka eller spritsa majonnäs över hela tartaren. Riv hårdosten fint över och toppa med fänkålsdill, fläder- och ramslöksblommor.
Servera med nyfriterade mandelpotatispommes, resten av fänkålen och extra majonnäs vid sidan om.
