Gör så här

1. Stycka gösen och koka fond på skrov och huvud.
2. Mixa filéerna med äggvita och 1 dl grädde. Smaksätt med salt.
3. Dela spetskålen i 4 delar och koka ca. 6 minuter. Låt spetskålen sedan torka på papper.
4. Fyll kålen med fiskfärsen och ånga sedan på 75 grader i ca. 5 minuter, kyl ner.
5. Sila fiskfonden och tillsätt 1 liter grädde, smör och mjölk och koka ner. Smaka av med salt och ättika. Red av med maizena.
6. Borsta jordärtskockorna och dela i hälften, ånga 100 grader i ca. 11 minuter.
7. Hyvla fänkål tunt och lägg i isvatten.
8. Rosta dillfrö och kumminfrö och mortla. Blanda med sellerisalt.

Uppläggning

1. Värm fisken på 75 grader ca. 3 minuter. Fritera skockorna.
2. Lägg fisken på tallrik, skumma såsen och nappera fisken.
3. Servera fänkålssalladen bredvid med lite dill, krydda fisken med dillfrörubben.
4. Servera skockorna apar med lite flingsalt.