Gör så här

1. Skala och skär potatisen till pommes frites-stavar. Lägg dem i en bunke med kallt vatten i 5–10 minuter så att stärkelsen försvinner. Låt dem rinna av väl och torka dem lätt i en handduk.
2. Hetta upp oljan till 140–150° i en stor kastrull, lägg ner hälften av potatisen och fritera den i 8–10 minuter. Låt den svalna så att den blir riktigt kall, gärna i kylen på en handduk. Fritera resten av potatisen under tiden. Hit går det bra att förbereda.
3. Smält smöret till bearnaisesåsen på svag värme i en kastrull. Ta av den från värmen, men håll smöret varmt. Skala och finhacka schalottenlöken. Lägg den i en annan kastrull med dragonkvisten, vitpepparkornen, vinägern och vattnet. Koka ihop tills hälften återstår.
4. Sila ner lökskyn i ännu en ny kastrull och ställ den i hett vattenbad. Rör ner äggulorna och vispa tills såsen tjocknar.
5. Ta bort kastrullen från vattenbadet och tillsätt smöret (men inte den vita bottensatsen) lite i taget i en fin stråle under kraftig vispning, tills såsen tjocknar. Blanda ner persilja och dragon. Salta och peppra.
6. Hetta upp oljan igen, nu till 180°, och fritera pommes fritesen igen i 2-4 minuter tills de är knapriga. Salta före servering.
7. Skär köttet i fyra skivor och banka ut dem så att de blir centimetertjocka. Pensla med olivolja, salta och peppra och stek dem i en het stekpanna, eller på het grill, i 1-2 minuter på varje sida.
8. Servera med bearnaisesås, pommes frites och gärna ugnsbakade tomater.