Lax: Blanda socker, salt och vitpeppar och lägg blandningen på en tallrik.
Lägg laxbitarna med köttsidan ned mot blandningen. Låt ligga i cirka 5 minuter. Vänd sedan så att varje sida av laxbiten ligger i sockerblandningen i cirka 5 minuter.
Tillsätt smöret i en uppvärmd stekpanna. Lägg i laxbitarna med fina köttsidan nedåt först. Stek försiktigt så att ytan får färg och blir lite karamelliserad. Stek den andra sidan tills fisken har en innertemperatur av 56 grader. Peppra ordentligt och smaka av med mer salt om så behövs.
Apelsinpotatis och rotfrukter: Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten.
Skala och skär rotfrukter och potatis i jämnstora bitar. Lägg dem i det kokande vattnet och låt koka tills de är genomkokta. Häll rotfrukterna och potatisen i ett durkslag och spola av dem i kallt vatten.
Lägg rotfrukterna och potatisen i en kastrull. Häll i grädden, mjölken och det fint rivna apelsinskalet. Låt koka upp. Sjud blandningen i några minuter. Rör tills kompotten är krämig.
Lägg i smöret och smaka av med senap, apelsinsaft samt salt och vitpeppar.
Servera laxen med den varma kompotten av rotfrukter och potatis.
