Vad sägs om en festlig rätt bestående av stekt vaktel med pata negra och tryffel? Gästerna kommer häpna! Gör som Richard Juhlin tipsar och servera mv Egly-Ouriet ”Vieilles Vignes Ambonnay” och 2007 Bollinger ”R.D.” [magnum] till.
Ingredienser
2 vaktel, hela
salt
peppar
smör (till stekning)
Sås
1 gul lök, fint skivad
smör (till stekning)
1 dl tryffeljuice
1 dl verjus
1 dl vitt vin
4 dl kycklingbuljong (eller vaktelbuljong)
2 dl grädde
50 g smör
Servering
4 msk tryffel, fint tärnad
4 msk pata negra, fint tärnad
salt
Gör så här
Stycka bort låren från vardera vaktel och bena ur dem.
Rulla ihop de urbenade låren till en rulle. Krydda med salt och peppar. Baka av rullen i ugnen på 85 grader tills den får en innertemperatur på 65 grader.
Bryn vaktelbrösten som sitter kvar på skrovet i smör och stek dem sedan klara i ugnen på 100 grader tills de får en innertemperatur på 56 grader.
Tranchera ur brösten och krydda med salt och peppar.
Sås
Stek löken gyllene i smör.
Häll ner tryffeljuice, verjus och vitt vin. Koka ihop tills 1 dl återstår.
Tillsätt kycklingbuljong och koka ihop tills 3 dl återstår. Tillsätt sedan grädde och låt sjuda i 20 minuter.
Mixa ihop såsen med smör och kolla av konsistensen, eventuellt behöver du reda av den något.
Servering
Skiva låret, toppa med bröstet och slå sås över hela tallriken. Servera med tryffel och pata negra. Smaka av med salt.
