Gör så här

Torsk

1. Blanda vatten, socker och salt, rör tills salt och socker löst sig. Dela fisken i portionsbitar och lägg ner i lagen. Låt rimma ca 40 min. Sätt ugnen 150 grader. Ta upp fisken, låt rinna av och torka den med hushållspapper.
2. Bryn smör och olja i en stekpanna och stek fiskbitarna 2 minuter på skinnsidan. Ös fisken med stekfettet. Lägg sedan fisken i ugnsfast form och in i ugnen med termometer i. Ös igen med fettet du stekt i. Låt torsken blir färdig, den ska uppnå 47 grader i innertemperatur.

Musselskum

1. Fräs vitlök och gul lök i smör i en stor kastrull. Tillsätt musslorna och häll på vinet. När musslorna öppnat sig, sila av buljongen och spara musslorna.
2. Svetta grönsakerna o kryddor. Späd med vermouth och vinäger. Koka grönsaksröran tills vätskan kokat in nästan helt. Tillsätt kokspadet från musslorna. Reducera till hälften. Häll i grädden och låt allt koka ytterligare en stund. Sila. Tillsätt smöret i små klickar under vispning. Vispa skummet fluffigt med en stavmixer vid servering.

Sojaglaze

1. Koka upp, sila, reducera till sirapskonsistens.

Purjolökssot

1. Sätt ugnen på 200 grader. Skär ner blasten en aning och lägg på bakplåtspapper på en plåt och rosta blasten tills de är torra och svarta. Mortla till fint pulver med lite rökt salt.

Potatispuré med blomkål

1. Skala och koka potatisen och blomkålen försiktigt tills den är mjuk. Häll av vattnet och pressa potatisen. Värm grädden med crème fraichen och blanda ner det i potatisen under kraftig omrörning, ta ett par varm med en stavmixer tills det blir en smidig puré. Sila genom en finmaskig sil för den riktigt sammetslena purén. Smaksätt med salt, peppar, tryffelhonung.

Friterat torskskinn

1. Skrapa skinnet rent från kött och senor. Torka det torrt på papper. Fritera ett och ett i 170 grader frityrolja, lägg upp på papper. Mortla salt och peppar och sprinkla över.

Picklad morot

1. Koka lagen, lägg i skivorna som du hyvlat tunt på mandolin. Ca 8 av varje. Låt ligga ca en timme.

Ärtpuré

1. Koka ärtorna mjuka, mixa med citron och dill och passera genom sil. Rör i en klick smör och lägg purén i en spritspåse med smal tyll.

Servering

1. Använd en rektangulär tallrik. Pensla glazen avsmalnande från en sida, droppa på andra sidan.
2. Placera fisken med skinnsidan upp mot ena kortsidan, snett över glazen.
3. Spritsa potatispurén i två större klickar, en vid fisken och en på andra sidan tallriken. Placera flaket av friterat skinn intill den bortre klicken av puré.
4. Placera rundlar av moroten. Spritsa ärtpurén i moroten. Strössla sotet över purén på bortre änden av tallriken och på ena sidan av torsken.
5. Toppa fisken och morotscylindrarna med laxrom. Dillkvistar på purén. Toppa med musselskummet på sidan om fisken. Doppa några musslor i musselsåsen och placera på tallriken.