Skölj av tungan. Lägg den och alla andra ingredienser i tryckkokaren och koka i 50 minuter. Har du ingen tryckkokare tar den ca 2 timmar.
Tag ur tungan (den ska kännas mjuk och mör) och låt den svalna något. Skala av det översta skinnet så att knottrorna försvinner och putsa bort senor och ”slem”. Skär tungan i tunna skivor och bräck hälften i stekpanna.
Sila spadet och koka ihop det till simmig konsistens. Blanka ev av skyn med litet smör innan servering.
Purén
Skala persiljerot och potatis och skär i kuber. Koka i saltat vatten tills de är helt mjuka.
Reducera grädden till hälften i en annan kastrull. Pressa persiljeroten och potatisen genom potatispressen och blanda med grädden till krämig konsistens. Smaka av med salt, peppar och muskot
Pumpan
Sätt på ugnen 225 grader.
Dela pumpan, skala och kärna ur den. Skär den i klyftor och gnid in klyftorna i vitlök. Ringla över litet olivolja, timjan, salt och peppar.
Baka i ugnen i ca 30 minuter, vänd dem efter halva tiden.
Blanda panko, parmesan, riven vitlök och citronskal.
Öka värmen till 250 grader. Strö över blandningen över pumpan och baka av pumporna precis innan servering.
Gremolata
Hacka persiljan och rör ihop samtliga ingredienser. Strö över pumpan vid servering.
