Pocherat pepparotsägg med kryddrökt lax, hyvlade grönsaker samt majonnäs på citronlagrade ägg.
Ingredienser
Kryddrökt lax
4 bitar loins av lax (finaste biten inner- och ytterfilé) (à 200 g/st)
50 g strösocker
100 g salt
10 rosépepparkorn
2 msk korianderfrö
2 msk fänkålsfrö
2 msk dillfrö
Majonnäs
2 äggulor från citronlagrade ägg
5 dl matolja
2 msk Tommy G:s senap (sötstark senap)
1 citron (skal och saft)
salt
svartpeppar
Hyvlade grönsaker
4 gröna sparrisar
4 rädisor
1 fänkål
Pocherat pepparotsägg
4 pepparotslagrade ägg
2 msk ättika
vatten
salt
Servering
citron
kallpressad rapsolja
salt
peppar
Gör så här
Kryddrökt lax
Blanda socker och salt och gnid in laxen, låt ligga i ca 1 timme.
Lyft upp laxen och torka av med kökshanduk, mixa kryddorna och strö dem över laxen.
Hetta upp en torr stekpanna och sota hastigt laxen på alla sidor.
Rök laxen i rökskåp på 90 grader till innertemperatur på 38 grader. Använd stektermometer. Ta sedan ut laxen och låt den svalna.
Majonnäs
Vispa ägggulor kraftigt med senap, citron och lite salt.
Tillsätt oljan försiktigt i en tunn stråle under ständig vispning.
Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer citron.
Hyvlade grönsaker
Hyvla sparris, rädisor och fänkål tunt på mandolin och lägg i isvatten. Plocka även fänkålsdillen.
Pocherat ägg
Koka upp vatten, ättika och salt. Knäck upp äggen i små koppar.#
Precis när vattnet börjar koka stänger du av plattan och rör upp en virvel i vattnet. Häll sen försiktigt ner ägget med hjälp av koppen. Försök att alltid ha en virvel i kastrullen.
Efter ca 4-5 minuter lyfts äggen med hålslev.
Servering
Lägg en bit lax på varje tallrik.
Lyft upp grönsakerna och slunga i salladsslunga. Blanda sedan runt dem med citron, rapsolja, salt och peppar.
Lägg några klickar majonnäs på laxen. Placera ägget intill laxen och arrangera grönsakerna på laxen. Toppa tallriken med kallpressad rapsolja.
