Gör så här

Grillad olja

1. Lägg glödande kol i oljan och täck med lock. Sila sedan oljan.

Grillad majonnäs

1. Slå en majonnäs av ingredienserna.

Tartar

1. Blanda det fintärnade köttet med grillad majonnäs och tärnad schalottenlök.
2. Tartaren portioneras i tallrik ca 25 g per portion och grillas sedan med glödande träkol.

Friterad potatis

1. Riv potatisen och skölj i varmt vatten i 10 min.
2. Häng av i sil och låt torka på papper.
3. Fritera på 160° och salta.
4. Lägg i tork tills servering.

Jordärtskocksskum

1. Fräs schalottenlök, mandelpotatis, kejsarhatt, timjan och jordärtskocka i smör.
2. Släck med vitt vin och koka ner ordentligt. Tillsätt grädde och crème fraîcheoch reducera till en total vikt på 500 g.
3. Mixa slätt och smaka av med sherryvinäger och salt. Låt svalna. Sila ner i sifon. En patron.

Gräslöksolja

1. Mixa gräslök, spenat och rapsolja till 70 grader. Häng av i silduk.

Jordärtskocksflarn

1. Skala och skiva jordärtskocka tunt. Vakuumpacka och och ånga i 100° i ugn ca 20 min.
2. Mixa slätt, tillsätt salt och trisol. Dra ut purén tunt på silpat och torka i ugn 90°, låg fläkt.
3. Ta ut flarnen efter 10 min och skär i önskad form. Torka sedan ca 10 min till.
4. Bryt alt. klipp till flarnen fritera sedan på 150° och vik till dem.

Äppelcidergelé

1. Koka ihop äppelcidervinäger, salt och socker tillsätt thick’n’easy och låt svälla.
2. Mixa med stavmixer och vacca sedan i öppet kärl för att få bort alla luftbubblor.

Montering

1. Toppa den eldade tartaren med äppelcidergelé, krispig potatis, gräslök och tärnat äpple.
2. Täck allt med skummet och toppa med caviar, krasse, blommor och flarn, lite droppar av äppelcidergelén och gräslöksolja.