1 kg nötkött på ben (välmarmorerat och hängt 2-4 veckor)
100 g nötfett, hängmörat smält
finsalt
svartpeppar
Hashbrown
2 bakpotatisar
finsalt, peppar
3 msk nötfett, hängmörat (eller skirat smör)
Bearnaisesås
5 ägg
300 g smör, skirat
2 dl smalt hängmörat nötfett
8 vitpepparkorn, krossade
2 schalottenlökar, finhackade
0,5 dl rödvinsvinäger
2 dl vatten
2 nypor salt
1 msk persilja, hackad
0,5 msk körvel, hackad
1 tsk dragon, hackad
worcestersås (efter smak)
chilisås (efter smak)
tabasco (efter smak)
salt (efter smak)
Spenaten
2 schalottenlökar, finhackade
1 klyfta vitlök, finhackad
2 msk nötfett, hängmörat (eller skirat smör)
1 msk vetemjöl
2 dl grädde
0,5 kg spenat, grov, plockad, blancherad
finsalt, peppar, muskot
Rödvinssås
1 schalottenlök, finhackad
1 klyfta vitlök, finhackad
2 msk nötfett, hängmörat (eller smält smör)
0,5 flaska fylligt rödvin
2 dl reducerad kalvsky
0,5 kvist timjan
1 lagerblad (litet)
AG:s BBQ-sås
100 g nötfett, hängmörat (i små tärningar)
3 klyftor vitlök
1 msk vetemjöl
500 g tomat, hackad
1 chilifrukt, finhackad
2 dl rött vin, fylligt
2 msk rödvinsvinäger
2 msk kinesisk soja
0,5 dl molassessocker
1 tsk worcestersås
några droppar liquid smoke
salt (efter smak)
Gör så här
Kött
Låt köttet helst ligga ute till rumstemperatur insmort med nötfettet. Salta och peppra rikligt och grilla det riktigt hårt, köttet är godare hur mörkare färg det har. Vänd efter halva tiden och tempa det upp till 43-45-gradig innetemp, beroende på tjocklek, ju tunnare bit desto högre temp.
Vila 3 minuter innan du ger köttet en kyss till och tranchera direkt. Skvätta på lite flingsalt, peppra och skvätt på smält hängmörat fett.
Hashbrown
Riv potatisen på grova sidan på rivjärnet. Stek potatisen gyllenbrun på ena sidan i fettet.
Vänd den försiktigt och sätt in i ugnen på 175 grader i 10 min.
Bearnaisesås
Ljumma upp fettet och smöret till ca 60 grader.
Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans med vitpeppar, vinäger och vatten. Koka ihop så det reduceras till ungefär en fjärdedel.
Rör ner 5 äggulor och vispa tills såsen tjocknar med ballongvisp på medelvärme.
Ta bort kastrullen från spisen och ställ den på en fuktig trasa och häll sakta ner det smälta smöret och fettet i en fin stråle under rörning av vispen medurs.
Strö i lite hackad persilja, körvel och dragon. Salta och peppra. Smaka av.
Spenat
Stek lök och vitlök. Slå på vetemjöl, häll i grädden och sist spenaten. Smaka av med salt, peppar och muskot.
Rödvinssås
Stek lök och vitlök utan att det tar färg i fettet, slå på resten av ingredienserna och reducera till en tredjedel, smaka av.
BBQ-sås
Smält fettet i en kastrull, finhacka sedan vitlöken och fräs någon minut i nötfettet, tillsätt mjölet och rör, viktigt att vitlöken inte tar färg.
Tillsätt tomaten och rödvinet och låt reducera ner till hälften. Blanda i soja, vinäger, socker och worcestershire-sås. Låt koka tills det tjocknar. Smaka av med salt och servera.
