Toast Jureskog

Foto: TV4

Toast Jureskog

Av: Johan Jureskog

Från: Kockarnas kamp

20 ingredienser

”Jag älskar öl och framför allt snaps som förrättsdryck. Jag älskar också såklart saltad gris, här upplandat med limmiga kollagenstinna grisfötter, inte att förknippa med fett. Löjrom på toppen för att spinna vidare på det snapsvänliga. En svensk toast signerad det jag älskar som jag hoppas kommer finnas kvar som Pelle Janzon när jag inte finns mer, en klassiker på Rolfs Kök” /Johan Jureskog

Ingredienser

2 grisfot, kluvna och rimmade
1 rimmad fläsklägg
vatten
2 lagerblad
3 hela nejlikor
5 kryddpepparkorn
5 vitpepparkorn
färsk timjan, hackad
färsk dill, hackad
4 schalottenlökar
2 msk smör
1 dl öl (med liten beska)
salt
vitpeppar

Till servering

100 g Västerbottensost
4 skivor formfranska, kantskuret och stekt gyllenbrunt i ister
120 g löjrom (av bästa kvalitet)
0,5 citron, saft och finrivet skal
1 msk gräslök, finskuren
1 dl crème fraîche

Gör så här

Sjud grisfötter och lägg med de torra kryddorna tills fötterna släpper från benet och lägget går att trycka ett finger igenom. Lyft dem då och lägg dem gärna på en släng så de torkar väl. Sila
kryddorna och reducera spadet tills ½ dl. Repa lägget och skär ner fötterna i småbitar, blanda med vätskan. Smaka av med vitpeppar och de färska örterna. Smeten ska vara tajt.
Riv Västerbottensosten och strö ut den på ett bakplåts papper och baka den gyllenbrun på 170 grader mitt i ugnen. Låt svalna och hacka den fint.
Skiva löken fint och låt den smälta fint i 15 minuter i en kastrull utan att ta färg. Öka temperaturen och slå på ölen och koka torrt. Smaksätt med salt och peppar.
Sätt ihop toasten med lite crème fraiche på tallriken, sen bröd på (det gör att toasten "limmas fast" mot tallriken och inte glider runt). Därefter lök i botten och sen grisen ovanpå.
Toppa med ägg av löjrom. Lite citronsaft på löjrommen, citronzest, gräslök och Västerbottensostkrispet. Dra lite vitpeppar som avslut.