Blanda vatten och salt i en bunke. Lägg i torsken och låt rimma minst 20 minuter.
Jordärtskockspuré
Skala jordärtskockorna till purén och skär dem i mindre bitar.
Koka dem mjuka i grädden tills de är helt mjuka. Mixa allt till en slät puré med stavmixer. Smaka av med salt och peppar.
Vitvinssås
Skala och finhacka löken. Fräs lök och en hel vitlöksklyfta i smör utan att de tar färg.
Tillsätt vitt vin, vinäger och timjan, låt koka 1 minut. Tillsätt fiskfond och grädde, låt koka ihop till önskad konsistens.
Smaka av med vitpeppar, salt och citronsaft.
Sila av utan att pressa och avsluta med att vispa ner en klick smör.
Friterad jordärtskocka och salvia
Skrubba jordärtskockorna och skär dem i tunna skivor. Fritera dem i olja, 160 grader, tills de är krispiga. Fritera även salvian kort. Låt rinna av på hushållspapper.
Torsk
Torka torsken torr med hushållspapper. Stek den i generöst med smör i en stekpanna på medelhög värme på en sida, börja ösa på med smör efter en liten stund.
Ta bort torsken när den har kommit upp till 48 grader och låt vila i några minuter.
Servering
Lägg upp torsken tillsammans med puré och vitvinssås. Toppa med friterad jordärtskocka och salvia.
