Gör så här

Baljväxter

1. Blötlägg olika baljväxter i ca 12 timmar.
2. Skölj och koka dem mjuka. Skölj dem sedan under kallt vatten.
3. Förbered en 1,5% saltlag och låt stå i kylskåp minst 1-2 timmar eller över natten.
4. Skölj innan användning för att ta bort överflödigt salt.

Fermenterade vaxbönor

1. Blanchera vaxbönorna snabbt, frysa och vakuumförpacka med havssalt och levande juice från tidigare batch av fermentering.
2. Låt fermentera i 7-10 dagar vid 21 grader tills pH är <4, kyl och vacca igen för att spara plats.

Mousseline till fodring

1. Mixa rekokyckling med havssalt, montera ned grädde och passera. Förvara i spritspåse i kyl.

Mousseline till fyllning

1. Mixa rekokyckling med kokt Vreta gulärt, mal fint. Blanda med baljväxtblandning, persilja, timjan och grädde. Förvara i spritspåse i kyl.

Rimmad reko kycklingbröst och lag

1. Rimma kycklingbröst med en lag av vatten, havssalt, socker, timjan, rosmarin och svartpeppar. Låt stå i ca 60 minuter, sila och vakuumförpacka.
2. Rimma över natten och låt rinna av.

Baljväxtblandning

1. Koka in fermenterade vaxbönor, rättviksärt, vreta gulärt, gotlandslins och sauterad schalottenlök. Låt svalna.

Montering av Quenelle

1. Förbered silikonformar genom att spraya dem med fettspray och fodra med 40 g mousseline. Tryck med plastfolie för att forma. Frys.
2. När de är genomfrysta, ta bort plastfilmen och skär bort överskott av fodring.
3. Fyll varje quenelle med 40 g fyllning. Skapa en fördjupning och fyll med färsk tryffel.
4. Tryck ner 20 g rimmad kycklingbröst, täck med ytterligare fyllning (35 g).
5. Pressa och baka på 90 grader till innertemperatur 60 grader. Låt vila i rumstemperatur och kyl.

Kycklingglaze

1. Karamellisera socker, släck med sherryvinäger och reducera till nästan torrt.
2. Tillsätt kycklingbuljong (infuserad med torkad svamp), plommon ume och koka till en limmig konsistens.

Rotselleri

1. Baka späd rotselleri i smör och rapsolja vid 93 grader till en innertemperatur på 93 grader.
2. Fritera i klarat smör, pensla med misoglaze och salta med fleur de sel.
3. Toppa med rotselleriströssel och slå i bordet för att ta bort överflödigt strössel.

Misoglaze

1. Rör ihop Liura miso, ärtsoja, socker och äppelcidervinäger. Red av med thick and easy, mixa och låt stå i 10 minuter.

Rotselleriströssel

1. Skär rotselleri i bitar och mixa till grovt "flis".
2. Sila, torka och fritera. Blanda med rosenblad, fleur de sel och citrontimjansblad innan servering.

Kålknyte

1. Rulla kålrabbi med ättiksgelé och fyll med örtpaste och Cube Greens-blad.
2. Fyll med örtpaste, toppa med äppelgelé och färska grönsaker.

Äppelgelé

1. Reducera äppeljuice, red av med thick and easy och mixa slätt.

Örtpaste

1. Mixa libbsticka, persilja, spenat och rapsolja, smaka av med salt.

Ättiksgelé till kålrabbiband

1. Rör ihop ättika, socker, vatten och thick & easy. Låt svälla, mixa och pensla på kålrabbiband.

Sås

1. Rosta kycklingskrov i ugn, lägg i lökar och vitlök, täck med vatten och rosta i 95 grader ugn i 20-24 timmar.

Pomme de Vie sås

1. Reducera rostad fond med fänkål, schalottenlök, timjan och vin. Red av med xantana clear.
2. Fräscha upp med tosterup verjus och en klick smör för att få en blank och rik sås vid servering.