Strö saltet över fisken och gnid in det, låt fisken sedan stå i 10 minuter medan ugnen blir varm och du fortsätter med såsen.
Hacka löken så fint du kan, hacka även svampen och persiljestjälkarna. Fräs löken mjuk i 2 msk av smöret i en tjockbottnad kastrull, lägg då ner svampen, persiljestjälkarna, lagerbladet och vitpepparkornen. Låt fräsa tills vätskan är borta från svampen.
Medan grönsakerna fräser så sköljer du av fisken och torkar den och lägger den i en ugnsfast form. Ställ in den i mitten av den uppvärmda ugnen med en termometer i en av bitarna. Låt fisken ugnsbakas i ca 10-15 minuter, tills innertemperaturen är 47 grader, det är min rekommendation för god fisk.
Vidare med såsen. Häll på vatten, fond och vin och låt allt koka utan lock tills ca hälften återstår. Låt det ta sin tid för att alla smaker ska komma fram och att den skarpa vinsmaken ska mildras.
När såsen reducerat häller du på grädden, citronen och zesten och låter allt koka i ytterligare cirka 10 minuter, till önskad konsistens uppnås. Smaka av syran och sältan tills du är nöjd. Sila sedan såsen och rör ner en matsked smör. Vill du ha den skummig kan du röra i en halv deciliter kall standardmjölk och mixa den med stavmixer.
Servera fisken med den luftiga såsen, blancherade gröna ärtor och kokt potatis om du vill.
Dekorera med frisk hackad persilja och pigga ärtskott.
