Gör så här

Rödvinssås

1. Skär moroten i två halvor och hacka den.
2. Skala och hacka schalottenlöken.
3. Fräs schalottenlöken och moroten i hälften av smöret i en kastrull (som är 16–17 cm i diameter) tills löken är mjuk, ca 5 minuter.
4. Tillsätt socker och tomatpuré. Fräs ytterligare ca 1 minut.
5. Tillsätt vin, timjan, persiljestjälkar och kalvfond. Låt såsen koka upp. Sänk värmen och låt såsen koka på svag värme utan lock i ca 30 minuter.
6. Sila och mät upp såsen, det ska bli ca 3 dl för 6 portioner. Späd såsen med vatten om det är mindre mängd, låt sjuda ytterligare om det är mer.
7. Häll tillbaka såsen i kastrullen. Smaka av med salt och peppar.
8. Blanda majsstärkelsen med lite vatten. Vispa ner redningen i såsen och koka upp. Hit går det bra att förbereda dagen innan, såsen blir bara godare om den får vila någon dag i kylen.
9. Värm såsen vid servering och låt den sjuda någon minut. Blanka av såsen genom att klicka i resten av det rumsvarma smöret. Vispa tills smöret har smält.

Jordärtskockspuré

1. Skala jordärtskockorna och potatisen.
2. Koka potatisen mjuk och rosta jordärtskockorna i ugnen på 220 grader tills de är mjuka.
3. Mixa potatis och skockorna tillsammans med smör och grädde till en puré. Smaksätt med citronskal, salt och peppar

Rensadel

1. Putsa köttet fritt från senor och hinnor.
2. Skär sedan upp köttet i portionsbitar som väger ca 150–160 g.
3. Salta köttet på båda sidor och låt vila på droppgaller fram till servering.
4. Förbered kryddblandningen genom att mixa kryddorna i en kaffekvarn till ett pulver.
5. När middagen börjar bli klar och är det dags att steka köttet.
6. Torka av köttet med hushållspapper och gnid in kryddblandningen på köttet.
7. Värm pannan på hög värme och häll i rapsolja. 
Stek köttet någon minut på varje sida, tillsätt smöret och vänd köttet snabbt.
8. Ta av köttet och lägg det på en ugnsplåt och baka klart i ugnen med köttermometer. 
Ta ur köttet när det når 48–49 grader. Låt vila upp till 52 grader för medium/rare.

Servering

1. Krossa pistagenötterna lätt med mortel och tärna hjortron konfektyren.
2. Fördela jordärtskockspurén i botten på tallrikarna.
3. Dela därefter köttet tvärs över och lägg det ovanpå purén. Toppa med rödvinssåsen, pistagekross och garnera med bladpersilja eller smörgåskrasse.
4. Lägg kuber av hjortron konfektyr runt om.