Gör så här

Timjanbavaroise

1. Hacka timjan grovt och lägg i en kastrull tillsammans med vispgrädde och mjölk, koka upp och låt sedan stå och dra i 30 minuter. Sila bort timjanen.
2. Finhacka chokladen och lägg i en bunke. Lägg gelatinet i vatten i minst 10 minuter.
3. Vispa grädden lätt, vänd ner yoghurten och ställ åt sidan.
4. Koka upp den timjansinfuserade gräddmjölken igen. Vispa samman äggulan med socker.
5. Häll sedan ner den varma gräddmjölken medan du vispar. Häll tillbaka allt i kastrullen och sjud under omrörning tills det tjocknar, ca 84 grader. Ta kastrullen från värmen och rör ner gelatinet. Häll den varma krämen över chokladen och rör om tills du har en jämn smet. Låt smeten svalna till 37 grader.
6. Vänd ner den vispade grädden. Häll krämen i silikonformar.

Chokladnemesis

1. Sätt ugnen på 160 grader
2. Smält choklad och smör över ett vattenbad tills du har en jämn och fin konsistens, låt svalna något.
3. Vispa ägg och socker riktigt vitt och fluffigt.
4. Vänd försiktigt ner chokladsmeten i äggfluffet, lite i taget. Tillsätt sedan salt.
5. Häll smeten i portionsformar, fyll upp en ugnsform med hett vatten, ställ ner din form i det varma vattnet och grädda i mitten av ugnen i ca 45-60 minuter beroende på storleken på dina portionsformar.
6. Ta ut ur ugnen och låt svalna helt.

Marängbräck med lakrisgranulat

1. Sätt ugnen på 100 grader varmluft.
2. Vispa äggvitorna till ett vitt skum.
3. Tillsätt strösocker, lite i taget, vispa till en fast och blank maräng.
4. Sikta ner florsockret i marängen och vänd försiktigt ihop med hjälp av en slickepott.
5. Bre ut marängen tunt på ett bakplåtspapper eller silikonmatta, strö över lakrisgranulat och grädda i ca 2 timmar, stäng av ugnen och låt marängen gräddas på eftervärme i 1 timme till.
6. Bryt i bitar.

Aprikospuré

1. Ta ut kärnan ur aprikoserna och dela köttet i mindre bitar.
2. Koka upp socker, vatten och aprikoser. Låt koka under lock i ca 15-20 minuter.
3. Låt blandningen svalna något och mixa sedan till en puré.

Aprikos-caviar

1. Ställ oljan i kylen dagen innan användning samt i frysen minst 3 timmar samma dag den ska användas.
2. Blötlägg gelatinet i kallt vatten i minst 10 minuter.
3. Koka upp aprikospuré och strösocker, smält ner gelatinet.
4. Häll purén i en hög cylinderformad dressingflaska, låt purén svalna till 37 grader.
5. Ta fram oljan från frysen och droppa ner en droppe i taget i den kalla oljan.
6. Häll av oljan och fånga upp bären med en sil.

Kristalliserad mörk choklad

1. Mixa chokladen så den blir väldigt finfördelad och lägg i en bakbunke.
2. Koka upp vatten och socker i en kastrull till det når 130 grader.
3. Häll ner sirapen i chokladen under konstant vispning med elvisp.
4. Vispa tills choklad-smulor bildas. Strö ut på en plåt och låt stelna helt.

Flexi-chokladganache

1. Blötlägg gelatinet i kallt vatten i ca 10 minuter.
2. Blanda samman vispgrädde, vatten, glykossirap och strösocker i en tjockbottnad kastrull, tillsätt agar-agar och salt, låt koka upp.
3. Smält gelatinet i den varma vätskan.
4. Smält den mörka chokladen.
5. Häll ner den smälta chokladen i kastrullen med gräddblandningen och vispa samman.
6. Häll ganachen i ett litermått och mixa slät.
7. Häll upp ganachen i en rektangulär form och låt stelna i kylen i 4 timmar.

Servering

1. Arrangera alla komponenter snyggt på tallrikar som på bilden eller utifrån egen design.