strimlat glaserat spetskålshjärta, se nedan i receptet (andra halvan spetskålshjärta sparas till skyn)
salt
svartpeppar
Strimlat glaserat spetskålshjärta
0,5 spetskålshjärta, finstrimlat (med hjärta menas det som blir över efter att de yttre bladen plockats bort)
1 msk smör
2 msk ljus sirap
1 msk äppelcidervinäger
salt
Savoykål- och sirapschips
1 savoykål, litet
2 msk ljus sirap
1 msk kallpressad rapsolja
salt
Rostad kål- och sirapssky
strimlad överbliven kål från spets- och savoykål
1 gul lök, skivad (stor)
3 klyftor vitlök, skivade
2 msk smör
40 g ljus sirap
10 g färsk timjan
30 g äppelcidervinäger
100 g torrt vitt vin
400 g grönsaksbuljong
salt
Tillbehör
4 msk lingon (färska eller frysta)
4 port potatis, kokt
Gör så här
Knyten
Koka upp vatten i en stor kastrull. Plocka 8 yttre blad från spetskålen, se till att få av dem hela. Stansa ut snygga cirklar (ca 12 cm i diameter), spara resterna till skyn. Blanchera kålcirklarna i kokande vatten, ca 20 sekunder. Lyft upp och lägg dem i isvatten så att kokningen avstannar och de behåller sin fina färg. Ställ åt sidan
Koka vretaärtorna mjuka. Häll av och lägg tillbaka dem i kastrullen. Mosa dem med en potatisstomp eller hård ballongvisp. Tillsätt buljong, smör och citron. Låt buljongen koka in och tillsätt sedan kål (se nedan), schalottenlök och bondbönor. Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.
Strimlat glaserat spetskålshjärta
Smält smöret i en kastrull och bryn spetskålen så att den får färg. Tillsätt sirap och karamellisera kålen. Häll på vinäger och låt den koka in ordentligt. Smaka av med salt. Tillsätt till fyllningen ovan.
Savoykål- och sirapschips
Sätt ugnen på 180 grader. Plocka yttre bladen och stansa ut 8 cirklar, ca 6 cm i diameter, spara resterna till skyn. Lägg cirklarna på ett bakplåtspapper på en plåt. Ringla över sirap, kallpressad rapsolja och salta lätt. Lägg ett bakplåtspapper ovanpå kålen och en plåt som tyngd. Ställ in i ugnen och tillaga ca 10 minuter, ta ut och titta. Chipsen ska bli krispiga och ordentligt rostade, behöver de bakas mer så sänk värmen till 150 grader och tillaga dem ytterligare några minuter tills de är färdiga. Ta ut och låt svalna.
Rostad kål- och sirapssky
Smält smöret i en gryta och lägg ner den strimlade kålen, lök och vitlök. Bryn kålen ordentligt så att den får ordentligt med färg, hellre för mycket än för lite. När kålen är ordentligt brynt, tillsätt sirap och låt den karamellisera ordentligt med kålen.
Tillsätt timjan och häll på vinäger och vitt vin. Låt koka in ca 2 minuter. Häll sedan på grönsaksbuljongen och låt reducera ner till hälften återstår. Sila av och smaka av med salt, tillsätt eventuellt mer sirap eller vinäger om du tycker skyn behöver balanseras i smak.
Servering
Lägg ut de blancherade spetskålsbladen, var och ett för sig på en oljad plåt. Ringla på lite kallpressad rapsolja och strö över lite salt på varje blad.
Värm på ärtfyllningen och lägg en rejäl sked av den på ena sidan av kålbladen, vik den tomma sidan över fyllningen. Placera 2 knyten på varje tallrik och lägg sedan 1 kålchips på vardera knyte.
Fördela ut lingon på vardera tallrik och slå sedan på skyn. Servera med nykokt potatis.
