Sätt ugnen på 85 grader varmluft eller 100 grader vanlig ugn.
Del 1
Putsa karrén och ta bort hinnor, men spara allt fett. Salta och peppra runtom.
Skär lök, äpple och palsternacka i klyftor. Behåll skalet på äpplet och palsternackan. Krossa vitlöksklyftorna.
Skär bort svålen på fläsket (om den finns kvar) och skär sedan köttet i grova bitar.
Smält smöret i en järngryta som tål ugn.
Bryn grönsaker, äpple och fläsk. Lägg i köttet.
Häll på viltfonden, tillsätt enbär och lagerblad. Koka upp på spisen och sätt in grytan i ugnen med lock. Koka över natten, eller i 12 timmar. Köttet ska vara så mört att det faller isär.
Plocka upp karrén ur grytan och placera på en tallrik eller i en skål.
Koka ihop fonden som är kvar i grytan tills ca 3 dl återstår. Sila bort grönsaker och äpple.
Dra isär karrén i strimlor med hjälp av två gafflar.
Del 2
Bryn smöret i en stor stekpanna och lägg i det dragna köttet.
Häll på fonden och låt koka in tills köttet får lite yta. Krydda med viltsalt.
Tillbehör
Skär bröden på mitten. Värm lock och botten i ugn, torr stekpanna eller brödrost.
Bred pepparrotskräm på botten och lock.
Lägg syrad vitkål och vildsvin på botten.
Toppa med rårörda lingon och kruspersilja .
Lägg på locket och ät direkt!
Pepparrotskräm
Blanda ingredienserna väl med en sked.
Syrad vitkål
Strimla kålen fint. Använd gärna mandolin.
Blanda vitkål, salt och vinäger i en bunke. Låt dra i minst en halvtimme utan lock.
Krama kålen med händerna så att salt och vinäger verkligen tränger in i kålen.
Häll av överflödig vätska.
Tillsätt kruskruspersilja och blanda väl.
Rårörda lingon
Rensa och skölj lingonen ordentligt. Alternativt tina de frysta. Lägg dem i en rymlig skål.
Blanda lingon och socker och rör om med en sked i omgångar tills sockret löst sig.
Viltsalt
Mortla enbären till ett grovt pulver. Tillsätt flingsalt och timjan och mortla lite till så att du får ett fint salt.