Gör så här

Blomkålsskum

1. Plocka 8 små blomkålsbuketter och lägg undan till senare. Skär ner resterande blomkål grovt och sjud helt mjuk i saltat vatten. Sila bort vätskan och tillsätt grädden, låt koka ihop till en krämig konsistens. Mixa helt slät i en blender. Fyll en sifon med blomkålskrämen, ladda med 1 patron och håll varm i ett vattenbad på 65 grader.

Cirkulerat ägg

1. Låt äggen ligga i ett vattenbad (cirkulator) som håller 65 grader i 1 timme. Plocka upp äggen och plocka ut äggulorna. Dela dem i mindre bitar. Äggulan ska vara krämig.

Tryffelvinägrett

1. Skala och finhacka schalottenlöken och sautera i rapsoljan tills den är mjuk. Sila bort oljan och tillsätt olivolja, tryffeljuice, tryffelolja och färsk tryffel. Smaka av med citronsaft och salt.

Servering

1. Koka upp saltat vatten och lägg i blomkålsbuketterna. Låt det koka upp igen, sila och lägg ner buketterna i isbad.
2. Bryt ner osten i mindre bitar. Hyvla tryffeln tunt och stansa ut små cirklar ur tryffelskivorna, kantbitarna används till vinägretten (se ovan).
3. Blanda blomkålsbuketter, ost och tryffelvinägrett och lägg i små skålar. Toppa med blomkålskum, cirkulerad äggula, gräslök och tryffel.