Gör så här

Svampbuljong

1. Torkad gurka: Dela 1 gurka i 6 bitar och torka i ugn på 80 grader varmluft i 2 dygn.
2. Krossa champinjonerna och lägg dem i en kastrull och fyll upp med vatten så att det täcker. Koka upp och tillsätt trumpetsvamp, timjan och krossad vitlök, låt sjuda ca 2 timmat, fyll på vatten om det behövs.
3. Ta bort svampbuljongen från värmen och tillsätt kombu och torkad gurka, låt dra i 1 dygn. Sila buljongen och reducera till god smak. Smaka av med soja och salt.

Rökta hasselnötter och hasselnötsolja

1. Krossa hasselnötterna och lägg dem i oljan. Rök nötter och olja i en ABU-rök med alspån i 4 minuter.

Ostronskivling, shiitake, skogschampinjon

1. Rök ostronskivlingen i en ABU-rök med alspån i 4 minuter. Bränn den rökta ostronskivlingen och de små shiitakesvamparna med en brännare tills de är gyllenbruna. Dela shiitakesvamparna på hälften. Skiva skogschampinjonerna tunt med en mandolin.

Pickles

1. Koka upp vatten, salt och ättika och häll lagen över bären i en burk. Sätt på locket och låt stå i 1 år (ja, det stämmer med 1 år!).

Servering

1. Lägg persiljeskotten och buskkrassebladen i isbad.
2. Riv ostronskivlingen i mindre bitar och lägg i små skålar med de andra svamparna, de picklade vinbären och ramslöksbären. Toppa med de rökta hasselnötterna och oljan, persiljeskott, buskkrasseblad och häll försiktigt på den varma svampbuljongen. Riv över de skalade hasselnötterna.