Ankbröst med apelsinsås, rödkål och morotskräm

Name: Ankbröst med apelsinsås, rödkål och morotskräm
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 undefined
Ingredients: Ankbröst; 2 ankbröst; 4 krm five spice (five spice); salt; Sesamströssel med frasigt ankskinn; det borttagna ankskinnet; 2 msk sesamfrön; Marinerade betor; 2 rödbetor; 2 gulbetor; 1 limefrukt, saften + lite finrivet skal; 2 krm färsk ingefära, riven; 1 krm timutpeppar (kan ersättas med batakpeppar eller grön szechuanpeppar eller uteslutas); 1 msk matolja; 10 blad färsk koriander, hackade; 8 blad färsk mynta, hackade; strösocker; salt; 1 salladslök; Morotskräm; 3 morötter; 1 dl vispgrädde; 1 dl vatten; 1-2 msk apelsinsaft, färskpressad; 1-2 krm apelsinskal, finrivet; 0,5 krm malen kanel; 0,5 krm malen ingefära; 0,5 krm torkad koriander; 0,5 krm curry; 0,5 krm cayennepeppar

Foto: TV4

Ankbröst med apelsinsås, rödkål och morotskräm

Av: Sigrid Bárány

Från: Decenniets mästerkock

39 ingredienser

1 h 45 min

Sigrid Bárány, vinnare av Sveriges mästerkock 2012, lagar här sin signaturrätt. Klassisk fransk anka i svensk tappning med kinesisk inspiration. Låter måhända förvirrat men smakar jättegott!

Sigrid tipsar! Morotskrämen, betorna och såsen kan förberedas dagen innan. Är det svårt att hitta fem kryddor-blandningen så kan du mala eller mortla din egen blandning av stjärnanis, fänkål, (som du tar mycket av), kanel, nejlika och szechuanpeppar (som du tar mindre av). Du kan också blanda i lite ingefära och muskot (”fem kryddor” består ofta av mellan fem och åtta sorters kryddor).

Fransk mat

Ingredienser

Ankbröst

2 ankbröst
4 krm five spice (five spice)
salt

Sesamströssel med frasigt ankskinn

det borttagna ankskinnet
2 msk sesamfrön

Marinerade betor

2 rödbetor
2 gulbetor
1 limefrukt, saften + lite finrivet skal
2 krm färsk ingefära, riven
1 krm timutpeppar (kan ersättas med batakpeppar eller grön szechuanpeppar eller uteslutas)
1 msk matolja
10 blad färsk koriander, hackade
8 blad färsk mynta, hackade
strösocker
salt
1 salladslök

Morotskräm

3 morötter
1 dl vispgrädde
1 dl vatten
1-2 msk apelsinsaft, färskpressad
1-2 krm apelsinskal, finrivet
0,5 krm malen kanel
0,5 krm malen ingefära
0,5 krm torkad koriander
0,5 krm curry
0,5 krm cayennepeppar
salt

Rödkål

600 g rödkål
1 tsk malen ingefära, riven
1 msk tamarisoja, eller annan ljus soja
2-3 msk shaoxingvin, kan ersättas med sherry av sort Fino eller Amontillado
2 msk sesamolja

Apelsinsås

1 dl strösocker
1 dl sherryvinäger
1 dl shaoxingvin, kan ersättas med sherry av sort Fino eller Amontillado
1 msk tamarisoja, eller annan ljus soja
2-3 apelsiner, ca 2 dl saft + finrivet skal av 1 apelsin

Till servering

färsk koriander
färsk mynta
salladslök, fint strimlad

Gör så här

Sätt ugnen på 125° varmluft.
Koka betorna mjuka med skalen på, ca 30 minuter. Låt svalna något och skala dem sedan. Rör ihop ingredienserna till dressingen. Tärna betorna fint och låt dem marinera i dressingen, gulbetor för sig, rödbetor för sig.
Skiva moroten och koka den mjuk i grädde och vatten tills vätskan nästan kokat in. Mixa till en slät kräm. Krydda med apelsin och kryddor och smaka av med salt. Fyll i en spritspåse och håll varm.
Putsa bort ankskinnet med fett från ankbröstet och spar det. Klappa in ankbröstet med salt och fem kryddor, lägg i en form, sätt i en termometer och ugnsbaka till en kärntemperatur på 58-60 °. Ta ut och låt vila. När det är dags för servering, bryn ankbröstet runtom i matolja i het stekpanna och skiva genast upp i centimetertjocka skivor, tvärs mot muskelfibrernas riktning.
Salta ankskinnet och stek den på medeltemperatur tills den har färg på båda sidor. Ta upp det på skärbräda och hacka det fint. Lägg tillbaks i pannan och låt det steka tills det precis är tyst i stekpannan och ankskinnet blivit ett frasigt strössel. Rosta sesamfrön i en torr panna och blanda med ankskinnet, smaka av med salt.
Strimla kålen fint och riv i ingefära. Fräs på medelhög värme i utsmält ankfett eller matolja. När kålen precis börjar mjukna, häll på tamari och låt koka in. Tillsätt shaoxing och låt koka in. Ta stekpannan från värmen och rör i sesamoljan.
Koka en gastrique genom att smälta sockret i en kastrull på medelhög värme tills det blir gyllenbrunt. Häll på sherryvinäger (ducka för vinägermolnet som slår upp!) och koka ihop till en karamell. Slå i shaoxing, tamari och 3/4 av apelsinsaften. Koka ner såsen så att den tjocknar och späd på slutet med mer apelsinsaft. Smaka av sältan med tamari. Såsen ska ha konsistens av en lätt sockerlag/sirap. Ta kastrullen av värmen och rör ner apelsinzest.
Servera ankbröstet på en bädd av rödkål, med vackra morotskrämklickar runtom och marinerade betor som blandas i sista sekunden. Häll över sås och sesamströssel och dekorera med koriander, mynta och salladslök.