En rustik och samtidigt elegant varmrätt att bjuda på till nyår eller andra festliga tillfällen med stekt ankbröst, ett grovt potatisstomp med getost, fräst svartkål och purjo samt en underbart god portvinssås.
150 g svamp, gärna trattkantareller (eller 50 g torkade)
100 g guanciale, griskind (alt bacon eller pancetta)
olivolja
salt
peppar
Portvinssås
1 schalottenlök
1 klyfta vitlök
1 kruka färsk timjan
4 dl portvin
1 msk honung
1 msk koncentrerad kalvfond
100 g smör
majsstärkelse (att reda såsen med)
olivolja
Gör så här
Portvinssås
Skala och finhacka schalottenlök och vitlök.
Fräs lök och vitlök i olivolja på medelvärme.
Tillsätt hälften av timjanen (spara resten till garnering) och fräs med löken.
Tillsätt honung och portvin. Koka ihop och låt reducera till hälften.
Tillsätt koncentrerad kalvbuljong. Vispa ner smöret för att blanka av såsen.
Red av med lite majsstärkelse utrörd i kallt vatten till önskad konsistens.
Tillsätt sky från ankan när den är klar. Smaka av.
Ankbröst
Putsa bort hinnorna på ankbröstet. Skåra fettkappan i ett rutmönster med en vass kniv utan att skära ända ner till köttet.
Salta och peppra ankbrösten.
Lägg ankbrösten i kall panna med fettkappan nedåt. Stek på medelvärme tills fettkappan smält bort och skinnet fått fin färg. Ös under tiden köttsidan med fettet i pannan. Lägg över ankbrösten i en ugnsform. Spara fettet i pannan.
Vid servering: Sätt ugnen på 125 grader.
Tillaga i ugn ca 20 minuter för medium. Innertemperaturer för ankbröst, rare: 55 grader. medium: 62 grader och välstekt: 70 grader. Låt ankan vila ca 10 minuter innan den skärs i skivor.
Potatis- och getoststomp
Koka potatisen i saltat vatten tills den är mjuk.
Strimla svartkål och purjolök fint.
Stek kål och lök i ankfettet från stekningen.
Tillsätt finrivet skal av citron samt 2 msk olivolja i fräset.
Tillsätt fräset, smulad getost och 0,5 dl olivolja till den varma potatisen.
Stompa ihop till ett bitigt "potatismos". Smaka av med salt och peppar.
Svamp och guanciale
Skär guanciale i tunna strimlor.
Stek guanciale i samma panna som du stekte kålen i, låt fettet smälta.
För färsk svamp, rensa och borsta svampen. Skär i grova bitar.
Tillsätt svampen i pannan med det smälta guanciale-fettet. Stek på medelhög värme tills kantarellerna fått fin färg och är genomstekta, ca 5-7 minuter.
För torkad svamp, blötlägg torkad svamp i ljummet vatten i 20-30 minuter.
Krama försiktigt ut vattnet och skär svampen i mindre bitar om de är stora.
Tillsätt svampen i pannan med det smälta guanciale-fettet. Stek på medelhög värme tills svampen är varm och fått lite fräg, ca 3-5 minuter.
Smaka av svamp och guanciale med salt och peppar.
Servering
Skär ankbrösten i tunna skivor på snedden.
Fördela stomp på tallrikar. Lägg på skivor av uppskuren anka.
Ringla på portvinsås och strö över guanciale- och svampfräs. Garnera med färsk timjan.
